文档介绍：第三章第三章快速分析技术快速分析技术??理化技术理化技术根据待测物独特的化学性质,来进行检测根据待测物独特的化学性质,来进行检测力学、电学、光学、图像处理技术等力学、电学、光学、图像处理技术等??生物技术生物技术免疫学技术、酶技术、分子生物学技术等免疫学技术、酶技术、分子生物学技术等??其他技术其他技术理化技术理化技术??煎炸油质量煎炸油质量————极性组份检测极性组份检测————酸价检测酸价检测??二氧化硫的快速检测二氧化硫的快速检测??荧光增白剂的检测荧光增白剂的检测??水发产品中甲醛的现场快速检测水发产品中甲醛的现场快速检测??过氧化氢的快速检测过氧化氢的快速检测?油炸过程中,在油中产生下列各类化合物: (1)挥发性物(2)中等挥发性的非聚合的极性化合物(3)二聚物和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯(4)游离脂肪酸这些变化导致油脂黏度增加、碘值降低、表面张力减小、折光指数改变以及形成泡沫的倾向增加?国标采用柱状层析法检测油的极性组份较为复杂, 时间较长约 5小时?第3届国际煎炸油研讨会推荐了快速检测方法的基本原则为与国际认可的标准方法相对应:有客观性的指标、使用方便、不对食品加工区域带来危害、适用于各种地区煎炸油质量煎炸油质量————极性组份检测极性组份检测背景意义测定测定 PC PC 的方法具有准确性、简便性和可重复性。的方法具有准确性、简便性和可重复性。随着煎炸油随着煎炸油 PC PC 物质量的增加,其导电性增强,可通过物质量的增加,其导电性增强,可通过仪器检测其导电性推算仪器检测其导电性推算 PC PC 的含量。的含量。检测原理??《《食用植物油煎炸过程中的卫生标准食用植物油煎炸过程中的卫生标准》》( ( -2003 -2003 ) ) 规定煎炸油极性组份( 规定煎炸油极性组份( TPM TPM ) )≤≤27 27%。%。??中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部《《食用煎炸油卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法》》煎炸煎炸食品时,油温最高不得大于食品时,油温最高不得大于 250 250 ℃℃,一般不得超过,一般不得超过 190 190 ℃℃。。法律规定仪器外观、结构及操作步骤测量范围: 油温+40...+210 °CPC值0 %....40 % TPM 响应时间: t99 < 10s 测量精度: %TPM ± ° C 分辨率: % TPM ° C 防护等级: IP65 报警功能: 3种颜色 LED (绿、黄、红) 用户自定义限值 2、1 1、、在测量之前,从油中拿出油炸食物,等待在测量之前,从油中拿出油炸食物,等待 1 1分钟,甚至分钟,甚至 5 5分钟最好分钟最好 2 2、、将传感器浸入油炸的油中,遵守浸入的深度将传感器浸入油炸的油中,遵守浸入的深度 3 3、、等待适应时间(大约等待适应时间(大约 10 10秒) 秒) 4 4、、当温度显示没有明显改变时,测量完成当温度显示没有明显改变时,测量完成 5 5、、读取仪器显示屏温度和极性组份读数(如果温度在测量范围( 读取仪器显示屏温度和极性组份读数(如果温度在测量范围( +40 +40 至至+210 +210 ℃℃)之内, )之内, TPM TPM 值(极性成分)被显示) 值(极性成分)被显示) 操作步骤 1 1、、不要将传感器放在金属部件(例如:油炸篮子、锅壁)附近, 不要将传感器放在金属部件(例如:油炸篮子、锅壁)附近, 因为它们可以影响测量的结果。离金属部件最小距离为因为它们可以影响测量的结果。离金属部件最小距离为 5cm 5cm 2 2 、、如果烹饪油中有水,读数将会太高如果烹饪油中有水,读数将会太高 3 3、连续测量不同油样时,测量前需用干净滤纸轻插测量探头、连续测量不同油样时,测量前需用干净滤纸轻插测量探头 4 4、动物油脂的读数相对会偏高、动物油脂的读数相对会偏高注意事项煎炸油质量——酸价检测酸价检测?酸价:是指中和 1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。?酸价过高可导致油脂劣变, 而影响食品营养、风味及人体健康?国家标准中规定, mgKOH/g ?国标在实验室采用酸碱滴定法测定酸价背景意义 3M测油试纸条??具有四条蓝色格的白色测试条,测试具有四条蓝色格的白色测试条,测试时,蓝色格转变为黄色, 时,蓝色格转变为黄色, ??3 3M M测油纸测油纸利用食用油酸败所产生的游利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的显色剂发生显色离脂肪酸与试纸中的显色剂发生显色反应进行现场、快速检测,以此反应反应进行现场、快速检测,以此反应出油脂酸败的程度(即油脂降解时产出油脂酸败的程度(即油脂降解时产生的生的游离脂肪酸的浓度)