文档介绍：第四章食品营养成分检验演示文稿
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优选第四章食品营养成分检验
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食品理化检验
第一节 概述
三、营养成分标识
营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称
提供ine (His)
天冬酰***
Asparagine (ASN)
条件必需氨基酸
半胱氨酸
Cysteine (Cys)
酪氨酸
Tyrosine (Tyr)
人体内的氨基酸
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
氨基酸的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫
各种蛋白质的平均含氮量是16%
=100/16
不同食物的蛋白质换算因子不同。
，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。
元素
C
H
O
N
S
P
百分比%
50
7
23
16
0—3
0—3
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
二、蛋白质检测
（GB 5009）
凯氏定氮法（总氮）<微量凯氏定氮、自动凯氏定氮>
分光光度法
燃烧法
（GB/T 24870）
近红外法
液相色谱-质谱法（标志物）
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
（一）凯氏定氮法
：
蛋白质与硫酸（18mol/L）加热
硫酸钾（338摄氏度提高至460摄氏度）
硫酸铜（加速蛋白质分解，催化剂，指示剂）
样品中的氮转化为硫酸铵，再碱化蒸馏生成氨，
硼酸吸收，以盐酸或硫酸标准溶液滴定（***红和亚***/***）。
计算总氮，进而计算蛋白质的含量。
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
1、消化
2、蒸馏
3、滴定
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
消化：
为了加速反应过程，还加入硫酸铜，***或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次***酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。
所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。
重点
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食品理化检验
第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
吸收与滴定：
    蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。
半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。
重点
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食品理化检验
第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
计算：
X＝cV×14×
X为样品中蛋白质的含量，％；
c为硫酸标准溶液的浓度，mol/L；
V为样品消化液消耗硫酸标准溶液的体积，ml；
m为样品的质量，g。
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
各种试剂的作用：
（1）浓H2SO4：
A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2
B： 氧化
C： 蛋白质与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑
D： NH3与H2SO4生成硫酸铵
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
各种试剂的作用：
（2）CuSO4的作用（催化剂）
   CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuSO4的颜色
（3）K2SO4的作用（提高沸点）
沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。
（4）硒粉和过氧化氢，***都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜
重点
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第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验
② 催化剂
    用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结果好，S