文档介绍：
专业卤水配方及制作方法50种
专业卤水配方及制作方法50种
卤水配方〔一〕
原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果钟至八成熟取出。2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干外表，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。 特点：色泽红亮，口味香辣。
原料：A．清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各101克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液〔不行用水洗〕，然后将四肢撑开，将尾顺直， 用稳火烘干，将大小一样的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、枯燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。C．东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，，，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各101克。D．干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、，花生油2千克，净鸡油1千克。
制作：1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，参加C料小火煲30分钟至调料完全溶化〔煲制过程中要不停地搅动，以防粘底〕，放入步骤1中的油料，调拌匀称即可。 特点：色泽红亮，口味香醇。
备注：烟熏香料的购置热线：024-86855859 应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。 应用:
原料：净北京填鸭1只〔重约1010克〕，生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。 调料：卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
制作：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移〔又叫辛夷，药店有售〕14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜拨3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．葱80克，姜175克，白酒〔沧州铁狮子原浆〕35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．鸡骨架、猪
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棒子骨各1500克，清水35千克。
制作：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。2、A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽外表浮沫即成。 特点：色泽暗红，香气扑鼻，回味无穷。
应用：1、此料包重375克，每次可卤制30千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否那么简单串味。 应用:
原料：净鸡翅中500克。 调料：卤水1010克。
制作：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。 特点：色泽红润，口感鲜嫩。
〔二〕
原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻