文档介绍：酿制葡萄酒的方法及工艺

葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中,适时适量添加亚硫酸,接种酿酒酵母,控制好前发酵及后发酵的温度和时间,进行蒸馏勾兑等,可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
葡萄的构造及其成分
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,
其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
成分
水分
还原糖
有机酸
含氮物
果胶物质
其它成分
含量
68% - 80%
15% - 30%
5% - 6%
5% - 6%
5% - 6%
5% - 6%
葡萄果肉和果汁主要化学成分
不同的品种的葡萄,香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。
真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。
赤霞珠( Sauvignon)
欧亚种,原产法国,是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后,我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区;在河北省的秦皇岛、张家口地区;在甘肃、宁夏、新疆等地,均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。
该品种由于适应性强,酒质优良,因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒,必须经过橡木桶的贮藏陈酿,才能获得高质量的优质红葡萄酒。
蛇龙珠( Franc)
是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种,只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠,并从这两个品种中,选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种,在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培,其适应性、抗逆性、丰产性,均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒,果香浓、典型性强,也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎,在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
品丽珠( Franc)
欧亚种,原产法国,为法国古老的酿酒品种,世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠,因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株,在栽培性状方面有很大提高,产量也比较丰产,但成熟果实的色泽浅,酒质不如其他二珠。