文档介绍：凤梨酥
夜课 / 韩俊堂 /2015 年 10 月 25 日
一、皮
1．配料表
序号
原料名称
烘焙百分比
重量
备注
糖粉
60
1
酥油
凤梨酥
夜课 / 韩俊堂 /2015 年 10 月 25 日
一、皮
1．配料表
序号
原料名称
烘焙百分比
重量
备注
糖粉
60
1
酥油
90
盐
1
2
鸡蛋
50
3
淡奶油
15
4
低粉
200
奶粉
30
合计重量
35g*12 份
446g
皮多了
5 份
2．制作过程
①将酥油、盐加入过筛后的糖粉中，用手掌在操作台上搓至微发。
②分次加入打散后的蛋液拌匀后，再分次加入淡奶油拌匀。
③加入过筛后的低粉、奶粉，用刮板压拌成团。
④将面团盖上保鲜膜后，于室温下松弛约 30 分钟。
二、凤梨馅
1．配料表
序号
原料名称
烘焙百分比
重量
备注
1
凤梨馅
500
合计重量
500g
70g*7 份
2．制作过程
①用双手将凤梨馅擀成圆柱形。
②用刮板将其分割成 70g/ 个后揉圆。
三、凤梨酥
1．配料表
序号 原料名称 烘焙百分比 重量 备注
1
1 皮 446
2 凤梨馅 500
合计重量 不作统计 可制作 7 个
需用模具 凤梨酥小方模 (暂命名 )7 个
2．制作过程
①用双手将松弛后的皮擀成圆柱形，再用刮板分割成 35g/ 个后揉圆。
②用手掌将皮拍扁后，包入凤梨馅，待包好后收紧接口，并将接口朝下放置。
③双手沾上少许手粉，将凤梨酥稍微揉圆后再轻压整理成比正方形