文档介绍：还原糖的测定
计算每10mL(甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量：
式中：
A--------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;
c-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；
式中
X----相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，mg；
C----1/5KMnO4标准溶液的浓度，mol/L;
V----测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;
V0----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;
----(KMnO4)溶液相当于氧化亚铜的质量，mg/mmol
②根据上式计算所得氧化亚铜质量查表（见GB/－２003表1）得出相当于还原糖的量，再按下式计算样品中还原糖的含量：
式中
X----还原糖的含量，g/100g;
m1----由氧化亚铜的质量得出的还原糖的质量，mg;
m2----样品质量，g;
V----测定用样品溶液的体积，mL;
250----样品处理后的总体积，mL。
二、蔗糖的测定
在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。
蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理检验法进行测定。在此仅介绍还原糖法。
⑴原理
样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的还原糖的量，。
⑵试剂
①盐酸：6mol/L。
②***红指示剂：1g/L。***红，用体积分数60%的乙醇溶解并定容到100mL。
③氢氧化钠溶液：200g/L。
④其他试剂：同“还原糖的测定”。
⑶测定方法
取一定的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取经处理后的样品2份各50mL，分别放入100mL容量瓶中，其中一份加入5mL6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴***红指示剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。而另一份直接用水稀释到100mL。按“直接滴定法”测定还原糖。
⑷结果计算
式中
X----蔗糖的含量，g/100g;
m1----未经水解的样液中还原糖量，mg;
m2----经水解后样液中还原糖量，mg;
V1----样品处理液的总体积，mL;
V2----测定还原糖取用样品处理液的体积，mL;
m----样品质量，g;
----还原糖换算成蔗糖的系数。
三、总糖的测定
许多食品中含有多种糖类，包括具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非还原性的蔗糖、棉籽糖等。这些糖有的来自原料；有的是因生产需要而加入的；有的是在生产过程中形成的（如蔗糖水解为葡萄糖和果糖）。许多食品中通常只需测定其总量，即所谓的“总糖”。食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。
总糖是许多食品的重要质量指标，是食品生产中常规的检验项目，总糖含量直接影响食品的质量及成本。所以，在食品分析中总糖的测定中具有十分重要的意义。下面介绍直接滴定法测定总糖。
⑴原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。
⑵试剂同“蔗糖的测定”。
⑶测定方法
①样品处理：同还原糖的测定中“直接滴定法”
②测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再按直接测定法测定还原糖含量。
⑷结果计算
式中
X----（以转化糖计的）总糖的含量，g/100g;
m2----10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg;
m----样品处理液的总体积，mL;
V1----样品处理液的总体积，mL;
V2----测定时消耗样品水解液的体积，mL。
淀粉属多糖,是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。
淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。
1、酶水解法
该法适用于淀粉含量较高的样品