文档介绍：《餐饮服务与管理》测验题第一章餐饮概述一、填空题 1 、饭店业先驱埃尔斯沃思· 斯塔特勒曾说过:" 对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是、、。 2 、餐饮企业经营方式日趋多功能样, 除独立经营之外, 还可以、,。 3. 服务态度的具体要求是、、、。 4. 餐饮服务人员的知识要求有"、、。 5. 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易。 6 餐厅通过提高及来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、名词解释 i、服务项目 2. 服务态度 3. 客房送餐服务 4. 外卖服务 5. 主题庆祝活动三、选择题()1 、人类生存的饮食需求是二致的,各民族的饮食传统和****惯。 a· 完全不同 b· 完全一致 C 、不尽一致 d· 大体一致。() 2. 餐饮场所的地点要设在。 a· 城市中心 a· 经济中下心 c· 旅游或文化中心 d· 交通便捷之处()3 、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 a ,无形性·b 一次性·c· 综合性 d· 差异性() 4. 餐饮生产的特点之一是 a· 生产量难以预测 b· 销售量受进餐时间的限制" c· 无形性·d· 直接性()5 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有。 A 、无形性 b· 一次性,c· 同步性 d· 差异性()6 、针对的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a 无形性 b· 一次性 c· 同步性 d· 差异性() 7. 餐饮服务质量的好坏取决于。 a· 客人需求的满足程度'b· 服务员的服务态度· c· 服务程序 d· 服务方式(.) 8. 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 a. 服务方式 b. 服务质量 c. 服务程序 d. 服务态度四、多项选择 1 、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须改善就餐环境增加服务项目延长营业时间提高餐位利用率 2 、餐饮原料及产品具有很强的变动性时间性季节性价格性 3 、餐饮企业接待的人数数量受的限制。营业面积大小菜肴价格的高低菜肴品种的多少餐位数的多少 4 、我国的餐饮业正走向的阶段,出现百花齐放、百家争鸣的局面。 5 、下列服务项目中属于普通服务项目的是酒吧服务会议服务客房送餐外买服务 6 、常见的外买形式有中餐宴会西餐宴会冷餐酒会鸡尾酒会 7 、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指政治上坚定精神上愉快思想上敬业品质上崇高五、简答题 1 、餐饮服务构成的内容有哪些 2 、餐饮部在生产上有什么特点 3 、为什么说餐饮产品的生产量预测? 4 、餐饮业有哪些发展趋势? 七、论述题(10 分 1 、为什么说餐饮服务具有差异性? 第二章中餐厅服务一、填空题 1 、按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为、、、。 2. 中国地方菜主要有四大菜系、。 3. 中餐厅的主题选择决定了餐厅的和,装饰和布置都以此为中心。 4 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、等, 学****利掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 5. 重托托盘时「要做到盘底不,盘前不,盘后不。 6. 重托操作时,耍做到平、· 三字。 7. 轻托的操作方法主要有: 8. 按餐巾折花的外观分类,可分为动物、、" 等三类。 9. 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、·、种类。 10 、中餐上菜的顺序是:"、" 、水果。 11 、中餐厅是向国内外客人宣传的重要场所。 12 、中餐零点一股从开始,按方向依次进行,烈性酒成,红葡萄酒成,白葡萄酒· 成,软饮料成,啤酒顺着杯壁斟倒以为准。.13 、撤换烟灰缸时,常见的有却" 两种方法。- 、选择题( )1 、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 a· 正对门的方向 b· 隐藏起来 c· 斜对门的方向 d· 以上均可( )2 、铺台布时要求」次到位,台布。 a· 正面凸缝朝上 b· 正面凸缝朝下 C· 反面凸缝朝上 d· 反面凸缝朝下( )3、· 托盘一般用于托运较重的物品。 a· 大方形托盘 b· 大圆形托盘 C· 中圆形托盘"d· 小万形托盘( )4 、主要用于递送帐单、收款、· 递送信件等。 a· 小万形托盘 b· 中圆形托盘 C· 中方形托盘 d· 小圆形托盘()5 、几种物品同时装盘,应该"。吐垛(((((《((( )· 引领客人到适当的座名词解释题 a. 贵重物品放在盘的里档·b· 享物、" 高物放在外档"c· 轻物低物放在盘的里档 d· 重物、高物放在里档 6. 是最基本的餐巾折花手法。昦折叠 b 推折。卷 d捏 7. 餐巾花在推折时应在千净光滑的台面上,用一一一一控制间距。 a 食指 b 中指。拇指 d 无名