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正宗卤汤的秘制方法 - 图文
正宗卤汤的秘制方法
正宗卤汤的秘制方法
一、卤汁〔即老汤〕制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤的定义和特点
我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉参加调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥松，风味浓郁，不相宜贮存。依据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢送。
近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的探究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改良，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢送。特殊是随着包装与加工技术的开展，酱卤制品小包装便利食品应运而后，目前已根本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统便利肉制品进入商品市场，走向千家万户。
2、酱卤制品的分类
由于各地消费****惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了很多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类那么是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。
〔1〕白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经〔或未经〕腌制后，在水〔盐水〕中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
〔2〕酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽艳丽、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
〔3〕糟肉类 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
有的产品在参加砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。
目前，很多厂家早已运用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来确定，以生产出优质的肉制品。
〔4〕煮制时肉的改变
①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学改变，其中最明显的改变是失去水分、重量减轻。一般状况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在101℃水中煮沸30min重量可削减的状况见表5-1。
表5-1 肉类煮时质量的削减 单位:% 名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量 猪肉 牛肉 羊肉
为了削减肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采纳在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品外表的蛋白
质很快凝固，形成爱护层，削减养分成分和水分的损失，提高出口率。采纳高温油炸的方法，也可以有效削减水分的损失。
②蛋白质的改变：不同各类蛋白质因其构造和性质不同，改变存在着差异。
肌原纤维蛋白和肌