文档介绍：食品的细菌污染及其预防1
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食品的细菌污染及其预防1
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二、食品细菌污染的指标及卫生学意义
菌落总数
大肠菌群
致病菌：
食品卫生标准规定“致病菌不得检出”
（一）菌落总数
定义
单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，～，35～37℃，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示。
思考
为什么要“在严格规定的条件下培养”？
食品卫生学意义
食品清洁状态的标志
评定食品***变质程度（新鲜度）的指标
预测食品的耐保藏性
食品
一级鲜度
二级鲜度
卫生标准
带鱼
≤104/g
≤106/g
GB2734-81
河虾
≤5×106/g
≤107/g
GB2740-81
鱼 0℃ 105/cm2 6d ——103/cm2 12d
牛肉 0℃ 105/cm2 7d ——103/cm2 18d
缺 点
1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。
2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。
（二）大肠菌群
定义
包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
表示方法 大肠菌群最近似数 （maximum probable number，MPN）
检测方法
样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法
——（三个“三”）
样 品
三个稀释度（10、100、1000）
乳糖胆盐发酵
不产气
产酸产气
伊红美蓝琼脂平板
革兰氏染色
非G-无芽胞杆菌
G-无芽胞杆菌
乳糖发酵
不产气
产酸产气
大肠菌群阳性
查“大肠菌群 MPN检索表”
1、乳糖发酵
2、分离可疑菌落
3、乳糖复发酵确证
大肠菌群阴性
食品卫生学意义
1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志
典型大肠杆菌——粪便近期污染
其他菌属 ——粪便陈旧污染
2、肠道致病菌污染食品的指示菌
三、预防细菌污染的措施
建立健全卫生管理机构和管理制度
提高原辅料的卫生质量
遵守生产经营过程的卫生要求
搞好从业人员个人卫生
彻底杀灭食物中污染的细菌
正常菌群与条件致病菌
正常菌群
正常存在于人体外表和同外界相通的肠道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，对宿主无害，有些还有利的微生物。
鼻咽腔
葡萄球菌、甲，丙型链球菌
肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等
外耳道
葡萄球菌、类白喉杆菌
绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌
表皮葡萄球菌 口腔
甲，丙型链球菌
类白喉杆菌、肺炎球菌
奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌
螺旋体、放线菌、白念珠菌
肠道
大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌
绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌
真菌、乳杆菌，双歧杆菌等
***
大肠杆菌、乳杆菌
白念珠菌、类白喉杆菌
非致病性分枝等
皮肤
葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌
丙酸杆菌、类白喉杆菌、
非致病性分枝杆菌
人
体
内
正
常
菌
群
的
分
布
眼结膜
白色葡萄球菌、干燥杆菌
尿道
白色葡萄球菌、类白喉杆菌、
非致病性分枝杆菌