文档介绍：食品营养价值分析
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2021
答辩：
导师：T
对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准
= 555/1800
=
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)。
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率(digestibility)
蛋白质利用率（utilization)
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
牛 奶
肉、鱼
玉 米
97±3
95±3
94±3
85±6
大米
面粉(精致)
燕麦
小米
88±4
96±4
86±7
79
大豆粉
菜豆
花生酱
中国混合膳
87±7
78
88
96
摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝ ×100
食物氮
粪代谢氮：试验对象完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。
表观消化率(apparent digestibility)
食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝ ×100
食物氮
蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV)
★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)
★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)
★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
相对蛋白质值(relative protein value，RPV)
净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)
氮平衡指数(nitrogen balance ind