文档介绍：食品调味剂
1. 酸味剂的作用：
改善口感和风味；
增进抗氧化作用；
与重金属离子络合；
与碱反应产生二氧化碳，作为膨松剂；
酸化剂具有一定的抗菌作用。
2. pH值与口感
酱油：5～
酸性饮料（罐头）：～4.. 合成甜味剂 Sweetener的特点：
甜味来得慢，但后味较长，这造成口感不好。
一定要复配使用，否则口感很寡。因为天然糖的入口甜味快，使得整体甜味在口腔时间长。
实际使用中最好是糖精钠与甜蜜素结合，加上蔗糖。甜味最好，但由于消费者担心安全问题，所以，不断推出新产品。
其它合成sweetener都要进行复配适应，否则口感不好。
合成sweetener 价格便宜，糖尿病患者使用。
以后你们买饮料看组分，就知道采用那种糖。
甜味剂的发展趋势
人们对甜味剂的家族日益壮大，生产商们也在不断磨砺技艺，以此达到以假乱真的地步。
天然甜味剂
糖与糖醇类
糖可以以单糖为基本单元进行聚合，分子越大，甜味越小，以至消失。
糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，它可以由相应的糖加氢还原制成。这类甜味剂口味好，化学性质稳定，微生物不易利用，不易引起蛀齿，可调理肠胃。
一般应用是：全部代替蔗糖、部分代替蔗糖。

木糖醇：防蛀齿特性在所有的甜味剂中效果最好。口腔细菌不发酵利用，不增加血糖值。芬兰图尔库大学医学院经2年临床证明，木糖醇的防龋齿效果达90%，而山梨醇则30～40%。现在，我国发现木糖醇还具有双歧杆菌增殖的效果。
木糖醇在溶解时产生强吸热反应，并且溶于水，所以在食用木糖醇时，我们会感受到一种强烈的爽口的清凉感觉。
木糖醇的应用：
象白糖一样应用，用于牛奶、咖啡、饮料、拌菜、点心等，但大部分用于制作口香糖、泡泡糖、糖果、巧克力等。
糖尿病患者食物。
饭后食用使口腔感觉清爽，可作爽口糖。

山梨糖醇广泛存在于植物中，如海藻和果实。工业产品是由葡萄糖氢化制得。
应用（application)：
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麦芽糖醇性质：极容易溶于水，具有显著的吸湿性；味道和甜度与蔗糖接近。保湿性比山梨糖醇好。
不蛀齿、不能在小肠吸收、不产生热量、不升高血糖。
应用：面包、糕点、口香糖、巧克力、果酱、果冻、饼干等。
结晶麦芽糖醇可用来生产硬糖，制出的产品玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好，哟与没有还原集团，不产生美拉德反应，色泽好，抗结晶能力强。
非糖天然甜味剂

从甜叶菊提取的，甜度是蔗糖的150-200倍。

可替代部分蔗糖使用，如豆豉鲮鱼罐头等。
其他甜味剂
***蔗糖
三***蔗糖是以蔗糖为原料经过***化作用而值得的，它的甜度为5%蔗糖的600倍，甜味与蔗糖相似，没有任何苦味，产物没有副作用，是目前世界上公认的强力甜味剂。

在饮料、发酵酒、蜜饯等应用。
—天门冬酰苯丙氨酸甲酯
也叫阿斯巴甜，蛋白糖。
蛋白糖是一种稳定性较高的二肽型甜味剂，甜味与蔗糖接近，无不愉快后味。可做糖尿病、肥胖症等人的疗效食品的甜味剂。
应用：口香糖、麦片、粉末饮料、碳酸饮料、酸奶等。
食品增味剂
有关增味剂
食品增味剂（flavor enhancers),也可成为风味增强剂或鲜味剂。
食品增味剂在咸味食品中应用极为广泛，全世界生产的各类调味料已有 45 000种，全球调味品每年营业额高达 2 180 亿美元。
食品增味剂的种类很多，分为动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂和化学合成增味剂等。
按照增味剂的发展顺序分为第一代到第五代增味剂。
第一代增味剂-- L-谷氨酸钠
L-谷氨酸钠主要成分是谷氨酸一钠，人体能直接吸收，有很强的肉类鲜味，用水稀释
3 000倍仍能感到其鲜味。
谷氨酸是氨基酸的一种，是人体的营养物质，一般用量不存在毒性问题，除非空腹大量食用后会有头晕现象。
应用：鲜味食物加入。
第二代增味剂
5‘-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠（I+G)
其鲜味比第一代增味剂高出几倍到几十倍。
应用：一般与谷氨酸钠复配使用。
琥珀酸二钠
琥珀酸二钠有特殊酸味、有增强海鲜的味道，因此在海鲜类调味品中加入。
与谷氨酸钠复配使用，使用量为谷氨酸钠的10%的比例。
第三代增味剂