文档介绍：食品酸度的测定
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1、电位法（pH计法）
1、玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 盐酸溶液中
a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定
b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用
c)甘***电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上
d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在
e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面
pH电极
1、电位法（pH计法）
试剂：系列标准缓冲溶液
注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品
pH＝(20℃) ：110℃ ，无碳蒸馏水溶解定容到1L
pH＝(20℃) ：110-130℃，无碳蒸馏水溶解定容到1L
pH＝(20℃) ：饱和溴化钠(或***化钠加蔗糖)溶液(室温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7·10H2O) ，无碳蒸馏水溶解并稀释到1L
二、有效酸度的测定
（1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定
鱼、肉类制品：称取 10 克已除油脂并捣碎的样品，加入 100 mL无CO2水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定
操作方法
开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零
选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)
测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次
（2）酸度计的校正
用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值
关闭读数开关，清洗电极
（3）样液pH值的测定
新电极或很久未用的干燥电极，
玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、***、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净
甘***电极中的***化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，***化钾变为不饱和，建议加入少许***化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘***电极陶瓷砂芯通道
在使用甘***电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘***电极内***化钾溶液的液面高于被测样液的液面
说明
⑤为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器
⑥酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动
⑦食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响
pH试纸法
将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取出干燥即制成pH试纸
用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在2～3秒后，与标准色板比较，以测出样液的pH值
此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地测定各类样液的pH值
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标准色管
在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管的颜色进行比较，与样液颜色最为相近的标准色管中缓冲溶液的pH值即为待测样液的pH值
此法仅适用于色度和混浊度很低的样品，结果不甚准确，
标准管比色法
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会