文档介绍：
食品感官评定重点
Friedman 检验
ⅰ 先用下式求出统计量F：
那么F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，假设计算出的F值大于或等于表中对应的P有防腐功能。
发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用***钠和亚***钠使肉制品发色。着色剂：利用自然或合成色素给食品上色。〔此外，食品的褐变也是食品带色的主要缘由之一〕 香气
6、香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。 食
品中香味物质含量极微，-1g/kg。 香味物质的气味与其化学构造有着极困难的关系。 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的味道
1〕甜味：甜味的凹凸称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比拟，定出相对甜度。2〕酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
3〕苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4〕咸味：只有***化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形态和构造
食品的形态：外形、外表纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织构造。包括食品的机械特性和流变特性。详细有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。〔如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉〕 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生的声音有助于判定食品的质量〔是否受潮、疲软〕，并促使评定员形成饱满的感官印象。
其次章 感觉根底 第一节 感觉
感觉〔sensation〕是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反响。
感觉敏感性〔sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和辨别的实力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官是承受外界刺激的器官，特征如下： 〔1〕一种感官只能承受和识别一种刺激；〔2〕只有刺激量在必须范围内才会对感官产生作用；〔3〕感官会产生疲惫〔适应〕现象，表现为灵敏度下降；〔4〕心理作用对感官识别刺激有影响〔5〕不同感官在承受信息时，会相互影响
感觉的产生包括以下三个环节：
1〕收集信息：内外环境的刺激干脆作用于感觉器官；
2〕转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)； 3〕将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在困难的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。 〔人的感觉是有限度的，只能感知必须范围内的刺激〕
感觉阈值〔threshold of sensation)：从刚能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：肯定阈和差异阈。 肯定阈〔absolute threshold of sensation〕：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量〔下限〕和刚刚导致感觉消逝的最大刺激量〔上限〕之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈〕，高于该上限值的刺激称为阈上刺激。〔阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉〕
差异阈〔 difference threshold of sensation〕 ：指感官所能感受到的刺激的最小改变量。 (差异阈不是一个恒定值，会随一些因素的改变而改变！) 韦伯定律〔weber’s law 〕：差异阈随刺激量的改变而改变，并表现出必须的规律性，即差异阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度