文档介绍：黄酒酿造过程中微生物污染控制
黄酒酿造过程中微生物污染控制
摘要：黄酒作为一个开放式发酵过程的产品，在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染，从而会影响到黄酒的风味，品质，严重时还会黄酒酸败。在黄酒的酿造过程中防止有
黄酒酿造过程中微生物污染控制
黄酒酿造过程中微生物污染控制
摘要：黄酒作为一个开放式发酵过程的产品，在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染，从而会影响到黄酒的风味，品质，严重时还会黄酒酸败。在黄酒的酿造过程中防止有害微生物有特别重要的意义。本文介绍了黄酒酿造过程中主要存在的微生物种类、控制要求及控制策略。
关键词：黄酒 酿造 微生物污染 控制
中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0009-02
食品中微生物污染十分普遍，会引起各种质量问题，鉴于黄酒酿造中的一些因素，如较低的pH值、较高的酒精含量以及较高的醪液浓度等，限制了许多微生物的生长。但是，由于酿造过程中的黄酒醪液和黄酒是一种营养丰富的培养基，适当条件下，非常适合微生物的生长，且酿造过程较长，因此，如果在环境条件控制不当的情况下，许多微生物会污染黄酒，这些微生物在黄酒液中生长繁殖，会引起黄酒风味变化，造成黄酒明显的生物稳定性问题，给黄酒生产带来影响。
曲、酒母、水受到严重污染，则污染微生物会大量的生长繁殖，与酵母争夺营养，抑制酵母生长发酵，引起黄酒醪液发生变化，不能达到发酵目的。栾同青[1]等对黄酒酿造过程中细菌群落变化分析结果显示黄酒酿造过程中存在乳杆菌、葡萄球菌、糖多孢菌、肠杆菌、布丘氏菌和不可培养等细菌种类。细菌类微生物污染是黄酒发酵过程中主要的微生物污染形式，黄酒酸败主要是由乳杆菌引起，在一定条件下，个别对酵母有拮抗作用的乳杆菌大量繁殖，产生并累积乳杆菌素，抑制酵母生长繁殖，促使酵母快速自溶，使醪液pH值升高，又提供其他细菌生长、繁殖的条件，致使乳杆菌和其他细菌大量生长繁殖产酸，形成发酵过程总的醪液酸败。此外，如果在发酵初始阶段受到了肠杆菌类微生物的污染，还会产生一些生物胺类物质，长期食用这些物质会对人类健康造成危害[2]。
黄酒贮存中的微生物污染
黄酒目前主要贮存方法为坛装黄酒贮存。由于黄酒含多糖、葡萄糖等，是一种营养丰富的培养基，在一定环境下，易造成微生物的生长繁殖。黄酒成品中目前已分析检测出了各类微生物包括乳酸杆菌、乳链球菌、戊糖片球菌、醋酸菌、芽孢杆菌、酵母、霉菌等，其中的大多数微生物会使酒液发生浑浊、酸败现象，严重时产生醭膜和白花。毛青钟[3]等对贮存酸败坛装黄酒进行研究，结果表明主要污染微生物为乳酸杆菌和酵母。章银珠[4]等从贮存酸败的江苏坛装干型黄酒中初步鉴定出，汉逊氏酒母是酒类饮
料的污染菌，在饮料表面生成干而皱的菌蹼，此类酵母大部分品种能利用酒精作为碳源。毕赤酵母分解糖的能力弱，不产生酒精，但能氧化酒精，能耐高和较高浓度的酒精，常使酒类产生白花，形成醭膜。酒香酒母能够发酵糖产生乙酸，分离转接试验表明乳杆菌（MDX）、乳杆菌（LZY）、酵母（YJL）能明显提高乳酸和乙酸含量，是引起黄酒变酸的主要污染微生物。
2 黄酒酿造过程的微生物污染的控制要求
黄酒发酵过程时间相对较