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伙食管理五项指标实施细则
伙食管理考
C、低档菜：-，占当餐菜供应量的百分之二十。
凡达不到上述要求的，每餐每项扣款5元；不明码标价、价高质次的每餐每项扣款5—10元。
三、窗口收入与成本核算
努力提高劳动生产率。各餐厅工作要严密组织，科学安排，密切配合，相互协调，运转灵便，充分发挥每个员工的作用和食堂的整体功能。
仓库物资要妥善保管。做到合理储存、科学使用、严防霉烂变质、力避报损；同时要确保安全，防止丢失被盗，严禁任何人窃取食堂物品。
食堂员工要坚持勤俭节约。主辅料的加工要精细，力求减少损耗，不浪费可用食物，充分利用下脚料、边角料，提高净料利用率；并要细心巧妙的烹制，避免因烹饪不当造成损失浪费；不寒而栗要下大力节水、节电、节煤和节省运费；同时要积极自制小菜、咸菜，想方设法降低伙食成本。
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食品销售要合理核价与明码标价。要统一使用标准用具，统一质量份量要求，统一划档定价，并要将主副食逐一标价挂牌。出售饭菜要一视同仁，杜绝人情勺、感情饭，不得少算漏收，违者以一罚十。食堂员工就瞻仰及来客招待要如实登记，按规定足额交纳伙食费，保管员不得送人情餐。食堂销售情况要及时、准确的进行统计。每天应将每台收款机的累计收款数作好详细记录，再插卡进行综合统计。一时发现收款机出现问题，要按记录数如实向维修人员说明，如发现假数据，将视情况每次罚款20-30元。窗口机售饭杜绝现金交易，违者处以5倍罚款。
餐厅伙食要严格控制毛利。其管理人员要经常对伙食成本进行单项测算考核和综合性的评价分析，不断总结经验才识并接受财务人员的指导，提高成本核算的水平，堵塞漏洞。其伙食毛利必须控制在规定的范围内，即：各餐厅大众餐不超过百分之十五，小炒、夜宵等不超过百分之二十五，每月综合毛利一般控制在百分之十五左右。烟酒、内部招待毛利不超过百分之二十五。
四、饮食卫生与安全管理
健全卫生管理制度。根据《食品卫生法》和饮食业“五四项”制的要求，建立健全各项卫生管理制度，严防病从口入，做到领导重视、层层负责、落实到人。各个卫生小区，机械工具、收款机等卫生责任要逐一划分到每个员工。
严格从业人员健康检查。餐厅员工每年必须进行一次体检，新进员工应事先进行体检，均需获得健康证后，方能持证上岗。凡患传染病者，应立即停止食堂工作，进行治疗休息；病情严重者，应及时报请领导调离。
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讲究个人卫生。餐厅人员工前便后要洗手；工作时要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡，男职工不许留长发和胡须，员工不得穿工作服上厕所和上医院看病；操作时严禁抽烟和抠头皮，出售面食不用手抓，购食者的装