文档介绍：蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加（1）烤盘的种类及预处理用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯等等。
在使用前，它们均需经过如下预处理：
①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。
②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。
蛋糕制作工艺
（2）面糊的装载
蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。
蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒，看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以该面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。
蛋糕制作工艺
4．蛋糕烘烤
面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。
蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。
（1）烘烤前的准备
①必须了解将要烘烤的蛋糕的性质，以及它所需要的烘焙温度和时间；
②熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法；
蛋糕制作工艺
③在混合配料前应该把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度；
④保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具，保证后面的工作有条不紊地进行。
（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。
蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料的不同而有变化。例如：
A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。
清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度下就能烘烤上色。
C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。
蛋糕制作工艺
，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如：长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。
E. 烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘烤产生影响。例如：耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递辐射热，烤制的产品外皮很易上色。
在浅烤盘中烤制的蛋糕比同样体积、边缘较高的烤盘烤出的蛋糕更大而柔软，外皮颜色更美观。
蛋糕制作工艺
（4）蛋糕成熟检验
测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。
也可以用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。
烤熟后的蛋糕应立即从炉中取出，否则烤的时间过久蛋糕内部水分损耗太多，影响品质。
蛋糕制作工艺
（5）烘焙与蛋糕的质量
烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。
低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。
温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。
烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。
同时有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控制是否得当，对其制品的品质影响也较大。如薄片蛋糕应上火大，下火小，海绵蛋糕上火小、下火大。
蛋糕制作工艺
（6）蛋糕出炉处理蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。  
油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶