文档介绍：中式面点技艺
主讲人：李光远
授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班
〔理论局部〕
绪论
第一、二节——面点概述与面点历史开展
〔一〕教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与开展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的开展简史。
〔二〕教学课时
1课时
〔三〕教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的开展简史及各年代所突出的成就。
〔四〕教学难点
对中式面点总体的理解
〔五〕教学方法：
讲授法
〔六〕教学过程
1、烹饪概述
面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术根底课，是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。
中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来开展为白案，副食制作开展成红案。
2、面点的概念
〔1〕面食和点心的复合。
〔2〕面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
3、面点的地位和作用
〔1〕面点是饮食业的重要组成局部。
〔2〕面点是人民不可缺少的食品。
〔3〕面点是活泼市场、丰富人们生活的消费品。
4、中式面点的历史渊源
〔1〕汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。
〔2〕魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及
〔3〕隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，局部中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
〔4〕宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。
〔5〕明清时期，中国面点中的重要品种
〔七〕思考题
1、中国面点开展的历史应该分为几个时期？其标志是什么？
第三、四节、我国面点的风味流派和分类
〔一〕教学目标
1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。
2、中式面点的分类方法和特点。
〔二〕教学课时
1课时
〔三〕教学重点
1、中式面点的风味流派的形成。
2、各个流派的点心特色及其代表品种。
〔四〕教学难点
对中式面点总体特点的理解
〔五〕教学方法：
讲授法
〔六〕教学过程
一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同，将面点流派分为京式〔山东、华北、东北〕、苏式〔淮扬、镇州、苏州、宁沪〕、广式〔广州点心〕和川式点心四大流派。
〔1〕京式点心：泛指黄河流域及黄河以北大局部地区所制作的面点，以北京为代表。
特点：以米面、杂粮为主，皮坯质感硬实，口味咸甜清楚。
代表品种：抻面、削面、小刀面、拨鱼面、〔四大面食〕千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。
〔2〕苏式点心：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表。
特点：皮料以米面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，口味浓醇口味偏甜。
代表品种：淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。
〔3〕广式点心：珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，为广东为代表。
特点：吸取各地之精华，兼收并蓄，中西结合，风味独特。
代表品种：叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。
〔4〕川式点心：长江中上游及西南一带地区所制作的点心，以四川为代表。
特点：历史悠久，用料广泛，制作精细，口味多样。
代表品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。
但这样的分类也不是完全科学的。所以，在这里，我们就以地域来分类。
〔1〕东北地区风味面点〔黑龙江、吉林、辽宁〕饼类
〔2〕华北地区风味面点〔北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东〕饺类、包子和面食。
〔3〕西北地区风味面点〔陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆〕拉面、馍、馕
〔4〕华东地区风味面点〔江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾〕方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~
〔5〕华中地区风味面点〔河南、湖北、湖南〕以面粉制品为主
〔6〕华南地区风味面点〔广东、广西、海南、香港、澳门〕
〔7〕西南地区风味面点〔四川、重庆、云南、贵州、西藏〕成都小吃、云南昆明的米线。
二、面点的分类
〔1〕按面团原料分类。
①麦类制品 ②米类制品 ③杂粮制品〕
〔2〕按面团调剂工艺分类。
①水调面团制品 ②油酥面团制品 ③膨松面团制品
〔3〕按熟制方法分类。
①复合熟制法制品 ②单一熟制法制品
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