文档介绍：（优选）骨汤生产及应用
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报告内容
一、骨头的营养
二、骨汤发展历史
三、骨汤生产工艺介绍
四、骨汤营养成分介绍
五、骨汤呈味机理
六、骨汤的应用
七、我们的一点体会和建议
八、现场沟通与交流
响骨汤风味关键因素
关键因素
原辅料质量
抽提工艺
储存方式及时间
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四、骨汤营养成分介绍
1、骨汤的主要营养成分
分析结果表明，骨汤和骨头的营养成分及比例基本吻合：
★蛋 白 质: 每100g骨汤类产品中约含有蛋白质20g以上，骨
胶原约18g。
★微 量 元 素: 含有丰富的钙、磷、铁、锌、锰、钾等微量元
，含磷约
（钙：磷≈2：1，是人体的最佳吸收比例）
★氨基酸组成: 所含的氨基酸种类多达21种，不仅含量丰富而且
平衡，尤其对健康起决定作用的12种限制性氨基
酸（包括８种必需性氨基酸）含量丰富,如赖氨
酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量决非一般食物所
能比拟
因此,特别对消化能力和吸收能力差的病人、婴幼儿及老年人的营养功效尤其突出。
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猪肉与骨汤中氨基酸含量对照表
各种氨基酸
猪肉(g/100g)
骨汤（g/100g）
甘氨酸
丙氨酸
缬氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸
赖氨酸
组氨酸
苏氨酸
天门冬氨酸
谷氨酸
脯氨酸
酪氨酸
精氨酸
丝氨酸
蛋氨酸
0. 678
0. 614
2. 62
注：猪肉数据来自poptool网“猪肉营养成分列表”
骨汤数据为双汇集团提供样品，无锡轻工业学院检测结果
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a 、骨胶原蛋白检测结果
2、骨汤中骨胶原蛋白检测结果及营养功效
羟脯氨酸
胶原蛋白
羟脯氨酸
胶原蛋白
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b 、骨胶原蛋白具有的营养及功效：
营养性：可以给予含有胶原蛋白的皮肤层所必需的养分，使皮肤中的胶原蛋白活
性加强，保持角质层水分以及纤维结构的完整性，改善皮肤细胞生存环
境和促进皮肤组织的新陈代谢，增加循环，达到滋润皮肤延缓老化、美
容、消皱、养发的效果。
修复性：胶原蛋白具有独特的修复功能，胶原蛋白和周围组织的亲合性好，具有
修复组织的作用。
保湿性：由于胶原蛋白分子中含有大量的亲水基，使之具有了良好的保湿功效，
能够达到保持肌肤润泽度的功效。
配伍性：胶原蛋白可以调节和稳定PH值，稳定泡沫，乳化胶体的作用。同时，
做为一种功能性成份在化妆品中可以减轻各种表面活性剂、酸、碱等刺
激性物质对皮肤、毛发的损害。
亲和性：皮肤对胶原蛋白有很好的吸收作用。
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3、骨汤中主要营养成分的作用及缺乏症
a、蛋白质：是构成体细胞及生命活动的必需物质，具有修补组织和提供能量的作用。缺乏时会出现蛋白质负平衡，造成体重下降，乏力等症状，若长期缺乏蛋白质，则会发生血浆蛋白质过低，抵抗力减弱，贫血，婴幼儿生长迟缓，甚至危及生命等症状。
b、脂肪：是体细胞的主要组成成分，是热量的重要来源，是脂溶性维生素的溶剂，同时也可起到保湿的作用。此外，某些脂质如磷脂、固醇等，是脑和神经组织的主要成分外，还是调节