文档介绍：餐饮服务的六大技能
一、铺台、摆台（1—16）
二、折花（17—28）
三、托盘（29—35）
四、斟酒（36—46）
五、上菜（47—50）
六、分菜（51—54）
七、其它（55）
A、零点（56—63）B、宴会（64—能遮挡台上用品，不要影响服务
操作。
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4、口布折花的注意事项
A、做好折花准备；
B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；
C、正确选择花型（尽量用盘花）；
D、掌握要领一次折成；
E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；
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5、口布折花的基本方法
可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。
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常见几种餐巾花的制作
一片叶
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水 仙 花
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蝴
蝶
花
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皇 冠
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鸽 子
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三、 托盘
1、含义
2、使用托盘的意义
3、托盘的种类及要求
4、托盘的用途
5、托盘的操作要领
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1、含义
借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。
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2、使用托盘的意义
A、是服务员进行工作的一项基本技能；
B、是文明服务的表现；
C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提
高餐饮服务质量和服务效率；
D、要做到“手不离盘”
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3、托盘的种类及要求
A、按照托盘的制作材料可分为：
木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶
木托盘
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小
C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘
D、托盘要求：平、稳、松
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4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量
较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般
用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、
送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
送信件等；
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5、托盘的操作程序和方法
A、理盘
B、装盘
C、托盘
D、行走
E、卸盘
F、托盘方法：轻托 重托
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行走的五种步伐
1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当；
2、疾步——快步，急行走，步距加大，
步速较快；
3、碎步——小步，步距小，步速快，
上身平 稳，减少手臂摆动；
4、垫步——辅助步，需要侧身通过时，
右脚侧一步，左脚跟一步。
5、巧步——技巧步，指超出常规行走的
灵活多变的步伐。
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四、 斟酒
1、斟酒前的准备工作
2、斟酒时的操作
3、斟酒的要领
4、斟酒量
5、斟酒的方法
6、酒水知识
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斟酒前的准备工作
1、擦干净瓶身
2、检查酒水质量
3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇（降温）B、温酒（升温）
4、准备酒杯
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斟酒时的操作
示瓶（确认酒水品牌）
开瓶
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斟酒的要领
1、斟酒的姿势与位置
2、斟酒量
3、斟酒顺序
4、斟酒方法：
徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒
要求：滴酒不洒、不少不溢
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斟酒量
1、白酒：八分
2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6
3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3
4、啤酒八分
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斟酒方法
斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口
斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
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一．酒水常识
１．酒的分类（五大类）
白酒：茅台 董酒 五粮液 剑南春 汾酒
泸州老窖 洋河大曲 古井贡酒
黄酒：绍兴加饭酒 仿绍酒 花雕酒 清酒 老酒 兰陵酒 封缸酒
沉缸酒 元红酒 善酿酒 女儿红
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果酒：烟台张裕红葡 北京中国红葡
吉林红梅红葡 通化红葡
王朝白葡 长城白葡 张裕白葡
山楂酒 苹果酒 梨酒
猕猴桃酒
啤酒：青岛啤酒 五星