文档介绍：1 《感官评定和物性分析》课程设计——百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析摘要: 应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了 A-非A检验(总体差别检验)、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味,在消费者中有很高的欢迎度。一. 立题背景受上海百诺食品有限公司要求,对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分析。 1. 实验样品的准备 A-非A检验:包括品评人员( 30名)训练时所需的样品以及实验时呈送的样品,并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受 2个样品,一个A(百诺英式麦丽素),一个非 A(普通麦丽素),共计 40份样品。描述分析实验:包括实验前培训品评人员( 15名有类似品评经验的人员) 各种食物,如牛奶,糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。情感实验: 150 份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。物性分析:若干份百诺英式麦丽素。三角实验:包括品评人员( 50名)训练是所需的样品以及实验时呈送的样品,并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受 3个样品,两个相同,一个不同,共计 150 份样品。 2. 问答卷的设计 A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。 3. 品评员的培训 A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训,具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。除了以上各项准备外,各个实验还需做其特定的实验准备。例如,进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。 4. 品评室安排品评室应该设在便利的地区,一般设在较低的楼层,远离噪声和气味源。每个品评室内要有一个小窗口,用来传递样品,且在品评室内使用荧光灯。 2 5. 样品的呈送盛放样品的容器,一般使用一次性容器,比如各种规格的杯子或碟子。也有非一次性的容器,只要保证每一次试验使用的容器相同即可。样品的呈送的顺序, 要僵持一个“平衡”的原则,这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的。可以选用下面两种方法:完全随机设计、完全随机分块设计。其次,还要注意样品的编号和样品的数量, ,本人组织了 A-非A检验(总体差别检验)、描述分析实验、情感实验以及相应的物性分析实验。 1. A-非A 检验(总体差别检验) 实验方法在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验,也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时,分发给每个评价员的样品数应相同,但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。实验目的通过 A-非A检验法检验百诺英式麦丽素与普通麦丽素是否存在明显差异, 并熟练掌握 A-非A检验法。品评员培训进行该实验的品评员一共 20名。进行实验之前,他们需要经过一定的训练, 做到对样品 A和“非A”的风味比较熟悉。实验设计准备几粒大小差不多的麦丽素。将百诺英式麦丽素设为 A,普通麦丽素设为“非A