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文档介绍：P 七大原理 P 七个原理 1. 1. 进行危害分析,确定控制措施进行危害分析,确定控制措施( (HA HA- - PA PA) ) 2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点( (P ) ) 3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( (CL CL) ) 4. 4. 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统( (M M) ) 5. 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施偏离的纠正及纠正措施的实施( (CA CA) ) 6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R R) ) 7. 7. 建立验证程序建立验证程序( (V V) ) HA HA P P 循环控制模式 P CL CLM MCA CAR R W WH HF FW WV V 否(6) 本步骤是关键控制点吗? 葡萄接收规程(5) 应用什么预防措施来防止危害? 葡萄自带石头…(4) 说明对第 3栏的判断依据(3) 潜在的食品安全危害显著吗? 物理化学生物(2) 确定本步引入、控制或增加的危害葡萄接收(1) 加工步骤危害分析表危害分析表原理一:危害分析和确定预防措施食品安全危害:是指引起人类使用食品食品安全危害:是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。显著危害: 显著危害: ??有可能发生有可能发生??可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学? 危害分析食品链多角度风险评估持续改进危害定义基础平台危害定义可接受水平 Satisfactory/Minor Major Critical L M H Risk Level 风险性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 风险评估图风险评估图风险评估模型图危害高 Sa Mi Ma Cr 发生中 Sa Mi Ma Ma 的可低 Sa Mi Mi Mi 能性无 Sa Sa Sa Sa 无低中高危害的严重性