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蔬菜速冻保藏
一、蔬菜速冻原理
1、 速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻,然后在恒 定的低温下进行保藏的一种方法.
2、 原理：冷冻就是将产品种的热量排除,精品资料，欢迎大家下载！
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蔬菜速冻保藏
一、蔬菜速冻原理
1、 速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻,然后在恒 定的低温下进行保藏的一种方法.
2、 原理：冷冻就是将产品种的热量排除,使产品种的水变成固 态的冰晶体,这样使酶的活动慢慢减弱,由酶所催化的生物化学 反响也变得十分缓慢,从而抑制微生物生长活动, 这样产品可以 在低温下长期保存,并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分. 常见的速冻产品主要有青豆米、 荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、 甜玉米等等.
二、速冻蔬菜的前景
北方地区冬春蔬菜品种少, 而夏秋两季上市蔬菜品种多、 数 量大,供过于求,在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜,贮藏备用,可 以调剂余缺,缓解冬春供求矛盾.
速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大, 将新鲜
蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗,测定它们的营养 成分,再与速冻后三天的上述蔬菜进行比拟,结果说明 ：其 粗
蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大,只是水 ,速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高, 由于
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速冻蔬菜原料要求高, 必须品质优良、成熟度适宜、大小长短
均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下,内部各种生化反 应收到抑制；贮藏、食用都很方便,前景广阔,市场无限大.
三、蔬菜速冻的工艺流程
原料选择 A预冷 > 清洗 A
去皮、切分 A 烫漂 A 冷去口 A
沥干 A快速冻结 A包装
1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种,含淀粉、蛋白质多,
抗冻性好,到达食用成熟度,色香味充分显现的蔬菜作原料, 保 证质量,最好当日采收,及时加工,加工前应认真挑选,踢出病 虫害枯黄的蔬菜原料.
2、 预冷：蔬菜采收时,由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热, 使蔬菜温度升高,因此在其暂存期间进行预冷降温.
3、 清洗、去皮、切分：蔬菜采收后,外表经常附有灰尘、泥沙
及碎叶等杂物,为保证加工产品符合食品卫生标准, 冷冻前清洗 除杂,清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级. 分级有利于 后续加工工序的进行,也是产品标准规格的保证.
去皮切分：制成大小规格的一致产品, 以便包装冷冻,速冻蔬菜
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去掉根须果柄、果皮等非食用局部,如：青椒去籽、JEL角去筋、 菠菜去根等.
4、烫漂和冷却
烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理, 立即用冷
水冷却.
烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味
a :钝化酶的活性：预防酶褐变及维生素 C的氧化；
b :软化和改良组织结构：烫漂后,蔬菜组织变软,体积缩小,
有利于罐藏是的装罐,细胞膜透性增大；
c: 排除组织内的空气,改良产品色泽(叶绿素) ；
d :除去或减蔬菜中的不良风味,芦笋的苦味、菠菜的涩味、
辣椒的辣味,经烫漂后都可以减轻,使