文档介绍：蔬菜功能营养与保健芽菜类
第1页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的分类
根据芽苗类蔬菜产品形成所利用营养的不同来源，将芽苗类蔬菜分子发芽后维生素C含量迅速升高。维生素C可提高人体抵抗力、预防坏血病、牙龈出血等疾病。
芽菜中的维生素A、维生素B、维生素E等含量也极其丰富，如大豆发芽之后核黄素增加2—4倍，胡萝卜素增加2—3倍，尼克酸增加2倍多。萝卜芽中的维生素A含量是柑橘维生素A含量的50倍，维生素A是许多生理过程的参与要素，如视觉、生长、骨骼发育、维持健康的皮膜组织、防癌、生殖等，是与人体健康密切相关的一种重要维生素。
第6页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的特殊保健作用
芽菜属于碱性食品，消化水解后产生的盐基可以中和体内多余的酸，维持体内酸碱平衡。经常食用芽菜可以使人感到精神饱满、周身有力。蔬菜中以菠菜碱性度较高，但苜蓿芽的碱性度是菠菜的4倍。
第7页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的特殊保健作用
1、老年人应多吃芽菜
2、高血压患者应多食用荞麦苗
3、芽菜的防癌作用：萝卜芽、芦笋（石刁柏）、枸杞头、发芽的种子中含有苦杏仁苷，对防癌有一定作用。
第8页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的食用方法
芽苗菜多生食，其原因为：
(1)芽苗菜生长时间短，所食用部分均是植物幼嫩的芽体，不宜用大火煮、炒。
(2)芽苗莱多采用无土免营养液栽培产过程洁净卫生，便于生食。
(3)生食时只需略加调料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特点，并保留芽菜独特的风味品质。
(4)生食可最大限度保护芽苗菜的营养成分。经常以生食方法食用芽苗菜最有利于人体健康。
第9页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的食用方法
1、热菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗虾片、炒和菜带帽、豆苗炒荸荠、银芽溜鸡片、酱烧笋豆苗、豆芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽、炸香椿鱼、椒蕊黄鱼、香椿炒鸡蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋饼、椒芽炒鸡蛋、苜蓿芽炒鸡蛋、炸芽菜春段、银芽椒丝炒鸡柳、干烧冬笋、豆芽菜西芹火腿丝、炝笋丝、冬笋里脊丝、枸杞苗炒猪肝、芽菜火锅、枸杞叶炒蛋、白肚芥茉芽、枸杞炒春笋、腊肉炒蚕豆芽、炝芽球菊苣、油焖蚕豆芽、扒芽球菊苣、干煸花生芽、蒌蒿炒腊肉、酱爆鸡丁花生芽、蒌蒿炒香干、马兰头炒猪肝、素炒蒿薹、枸杞肉丝、油盐炒枸杞
第10页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的食用方法
2．凉拌芽菜
香椿拌豆腐、苜蓿芽火腿喇叭卷、蛋皮萝卜芽卷、凉拌苜蓿芽干丝、海带萝卜芽卷、大豆芽菜拌鸡丝、糖醋萝卜芽、凉拌马兰头、凉拌蘑菇豇豆芽、菊花脑拌豆腐、荞麦芽拌鸡丝、芽球菊苣沙拉
第11页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的食用方法
3．芽苗菜汤
银耳豆苗汤、汆凤肝豆苗、黑豆芽肉丝汤、芝麻芽猪心汤、黄豆芽猪血汤、乌鸡枸杞汤、苦苣肉片汤、枸杞叶三片汤
4．面码
香椿芽面码、荞麦芽凉面码
第12页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
绿豆芽
一、功效
1、绿豆芽中含有核黄素，可防治口腔溃疡。
2、它富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜；能清除血管壁中胆固醇和脂肪堆积，防止心血管病变。
3、经常食用，能起到清肠胃、解热毒，洁牙齿，祛痰火湿热的作用。
第13页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
绿豆芽
二、食用方法
绿豆芽性寒．烹调时应配上一点姜丝。
烹调时油盐不宜太多，适当加些醋能保存水分及维生素C。
第14页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
绿豆芽
三、适宜人群
1、一般人都可食用。
2、嗜烟酒、肥腻者适宜常吃。
3、脾胃虚寒之人不宜久食
4、每餐约30克
第15页，共21页，编辑于2022年，星期二
蔬菜功能营养与保健 芽菜类
黄豆芽
一、功效
1、春