文档介绍：酸牛奶的制作
第1页，共27页，编辑于2022年，星期三
目的要求
1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理
2、学****凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程
2、通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用（自已通过查阅资料补充总结）022年，星期三
酸奶的功效
1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）——腹泻、腹鸣、消化不良症。
2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-***戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
4、酸奶能抑制癌——结肠癌、乳腺癌等。
5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物质（***类、吲哚等），增加营养（维生素A、B2），防老化。
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主要应用于发酵酸牛奶的菌种
乳杆菌属（Lactobacillus）
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilis）
链球菌属（Streptococcus）
嗜热链球菌（ Streptococcus thermophilus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium）
明串珠菌属（Leuconostoc）
肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）
肠球菌属（Enterococcus）
乳球菌属（Lactococcus）
相关酵母菌
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微生物乳酸发酵的三种类型
至今，发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸，各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。
同型发酵途径：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）
异型发酵途径：肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌
双歧途径：双歧杆菌属
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人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化
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乳杆菌属中的部分菌种
嗜酸乳杆菌；乳乳杆菌；保加利亚乳杆菌
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肠膜明串珠菌
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本次实验所用菌种显微照片
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双歧杆菌的显微照片及发酵的乳制品样品
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昆明市雪兰酸奶
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大理来思尔系列酸奶
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基本原理——内在机制（生理代谢）
基于乳酸菌的一定代谢途径，乳糖分解转化为乳酸；
发酵过程中产生的乳酸有不同的构型（D、L-型），人体可以吸收利用的为L-型乳酸；
乳糖透过酶运输进行细胞内，并通过β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖
半乳糖通过李洛尔氏途径（Leloir pathway）转变为葡萄糖，然后经EMP加以利用。
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发酵的过程——外观物理状态变化
牛奶的状态：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物，性质稳定——乳白色液体；
前发酵——利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，pH值下降（~），引起牛奶中的酪蛋白析出发生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、变性乳清蛋白的“三相结构”混合体——凝固形半固体。
后发酵——放入4~6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。
当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。
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实验器材
菌种乳酸杆菌、乳链球菌
溶液或试剂牛奶、白砂糖
仪器或其它用具
牛奶瓶及纸盖、电炉、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱或水浴锅、1000ml三角瓶、10mL吸管（无菌）。
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酸牛奶发酵中混合菌种的相互作用——使用两种细菌混合发酵
所用发酵菌种营养要求较高（需要外加多种生长因子）；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌有很好的共生关系；
保加利亚乳杆菌有微弱蛋白酶活性，可分解蛋白质产生氨基酸和短肽，刺激嗜热链球菌的生长（提供必需的营养物质）；
嗜热链球菌产生一碳化合物（甲酸）和***酸，刺激保加利亚乳杆菌的生长。
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方法步骤
牛奶+白糖8~10%
冷藏（4℃，24hr）
分装奶瓶
热处理（90℃，20mi