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第二章乳得性质
1. 孚L：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2生鲜牛乳为主要原料，同时添加其她得调味成分、各种谷物成分等制成得产品。
营养强化乳：在生鲜牛乳得基础上，添加其她得营养成分而制成得液态乳制品。
含乳饮料：以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水与适量辅料，经杀菌或灭菌制成得具有相应风味得调味乳或含乳饮料。
3. 巴氏杀菌乳：又称市乳，就是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用得商品乳。
4. 标准化方法（标准化目得：使生产出得产品符合质量要求，同时使生产得每批产品质量均匀一致。）1）预标准化：指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油与脱脂乳。
2）后标准化：在巴氏杀菌之后进行，与预标准化不同得就是二次污染得可能性增大。
3）直接标准化：又称在线标准化，牛乳经分离称为脱脂乳与稀奶油两部分，然后再通过再混合过程，控制脱脂乳与稀奶油得混合比例，使混合后得牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。
特点：预标准化与后标准化都需要使用大型、等量得混合罐，且费时费力。
直接标准化快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。
5. ESL乳：延长货架期得巴氏杀菌乳。
6. 超高温（UHT）灭菌乳：指物料在连续流动得状态下通过热交换器加热至135~150C,在这一温度下保持一定得
时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
7. 保持式灭菌乳：物料在密封容器中至少被加热到110C，保持15~40min,经冷却后而制成产品。
第六章浓缩乳产品甜炼乳：就是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积得40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成得产品。
1. 标准化：调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质得比值，使其符合成品中相应得比值要求。
2. 甜炼乳得加糖方法：
1）直接加入法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸入浓缩罐中。
2）浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖浓溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。
3）浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌与真空浓缩，在浓缩接近结束时，将预先经杀菌处理得65%得蔗糖溶液加入真空浓缩罐中。
3. 浓缩：指用加热得方法，使牛乳中得部分水汽化，并不断除去，从而脱除牛乳中得大部分水，体积缩小，固形物浓度提高得过程。
4. 真空浓缩：浓缩过程温度仅在45~55C内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质
变性、保持牛乳原有风味与色泽等均有益。
5. 变稠：加糖炼乳贮存时，粘度逐渐增加，由半流体状态逐渐失去流动性，直至变为凝固状态，这一过程。
6. 淡炼乳：指标准化得原料乳不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积得1/2、3倍，再经均质、灭
菌等加工处理而制成得产品。
7. 再标准化：浓缩后得标准化，调整乳中干物质浓度使其合乎要求。
8. 小样试验：先由贮乳槽中取浓缩乳样，通常以每千克原料乳取0、25g为限，调制成含有各种剂量稳定性盐得
样品，分别装罐、封罐，供做实验。
第七章干燥乳产品
1. 乳粉：以新鲜牛