文档介绍：―S蒸粮酒头储存备用清蒸稻一壳酒尾重蒸或它用粮*―大量入摊凉一一一一］大曲粉碎*—过筛一大曲粉撒曲
撒母糟曲拌禾L由~蒸t~k—成甄红糟摊凉
入窖发酵清蒸稻壳红糟节f勾兑中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒酷的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通孰曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
生产用水
白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
(1)水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：
外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
口味：将水加热至20〜30C,口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国常用德国度表示水的硬度（dH）,0o~4odH为最软水，o~odH为软水，o~12odH为普通硬水，o〜18odH为中硬水，o〜30odH为硬水，30odH以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8odH以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8odH以下。
碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锭、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙）水中适当的碱度可降低酒酷的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。
（2）水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的
营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦基、大米或米糠为原料；就曲以就皮为原料。
原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，
干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
制曲原料的理化成分见下表（知：?
原料
水分
粗淀粉
粗蛋白
质
粗脂肪
粗纤维
灰分
小麦
61-65
—
大麦
豌豆
10-12
大米
就皮
12
：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，没有粘着力过大及蓄水过多的缺点，
适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%
豌旦：豌旦含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6:4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛峡米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
就皮：就皮含淀粉15%E右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是就曲的主要原料。
：小麦100%7润料7破碎7粗麦粉7拌曲料（曲母水）7踩曲7曲胚7堆积培养7成品曲7出房7贮存。？
生产工艺说明
小麦磨碎？
浓香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，