文档介绍：食品风味化学-
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第一章 绪论
食品风味的涵义
食品风味还可以影响消费者对营养的消化吸收，与生产经营者的经济效益也有密切相关。
食品能刺激人的多种感觉器官而产生各亦即人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。
几种物质的味觉阈值见下表。
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几种物质的味觉阈值（CT/%）
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名称 味感 25 0
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蔗糖 甜
食盐 咸
柠檬酸 酸 -3 -3
硫酸奎宁 苦 x10-4 x10-4
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阈值低的物质，单位质量该物质的刺激强度大，或者说味觉受体对这类物质的敏感性高。
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影响味感的主要因素
①呈味物质的结构（内因） ②温度：味觉一般在10-40℃范围内较敏感，在30℃左右最敏感。低于10℃或高于50℃时，各种味觉大多变得迟钝。
③浓度和溶解度：酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快；糖易溶解，故产生甜味快，消失也快，糖精较难溶，则味觉产生较慢，维持时间也较长；
如果某种物质在水中的溶解度低于味觉阈值浓度，则该物质就无味。
④呈味物质间的相互影响
味的相乘作用：某种物质的味感会因另一味感物的存在而显著增强。味精与肌苷酸。
味的对比作用：有时两种味感物质的共存会对人的感觉产生影响。食盐与味精。
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味的消杀作用：一种物质往往能减弱或抑制另一物质味感的现象。砂糖，拧檬酸。食盐及奎宁中任何两种配比。
2．1．5 味觉机理 味觉与臭觉机理还处于研究探索阶段。
一般认为：刺激物与味觉受体的结合过程是彼此相互诱导适应的过程，即二者都需要改变其构象以相互匹配契合，才能产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。这种激发状态是亚稳态，在其能量耗散以后即恢复正常。
一种味感机理模型：
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2．2 味感物质 2．2．1 甜味物质
甜度与比甜度：甜味的强度用甜度表示，但目前甜度还不能用物理或化学方法定量测定，只能凭人的味感来判断。
通常是以在水中较稳定的非还原糖蔗，糖为基准物（如以5%或者说10%的蔗糖水溶液在于20℃），用以比较其他甜味剂在同温度同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
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一些糖和醇的比甜度
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蔗糖 棉籽糖
α-D-葡萄糖果 ～ 转化糖浆 ～
β-D-呋喃果糖 ～ 木糖醇 ～
α-D-D半乳糖 山梨醇 ～
α-D-木糖 ～ 甘露醇
β-D-麦芽糖 ～ 麦芽糖醇 ～
β-D-乳糖 半乳糖醇
α-D-甘露糖
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