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《食品科学与工程专业导论》课程论文
果汁啤酒的研究
学生：志超
学 号：
任课教师：牛广财 所在学院：食品学院
专 业：食品科学与工程
黑龍弘八-肢奎丈孝
中国・
2011年12月
果汁啤酒的研究
志超
摘要：果汁啤酒Q林果汁啤酒浪合B：札是近II年来在朋美啤酒及氏料市场潦行开来的 新塑茨料，是一种由啤酒和果汁、碳矗水HI混合而成的新里廉品。貝主要将点是较纯啤酒用 50・7(%“ 了二氧化碳气的 含量。, 加了果汁缺科 类的水果香別涵味、口感和营养，冋时由于增加了氏料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸0： 料类的生动口感，该混合氏料口味新软狼特别致。与醇啤酒坎料比较」曽加人U所需的各种 果汁中所含的营养元索，例如即、眄、及维生素等曹养ffilio因为酒精含量低,略带甜味, 深受老年人、阳女、儿童及其他不脏酒力的人髀消费者的Siffi,有益与身体促康。啤酒作为 U料,在tt料市场占有很大的fftSL近日,我国啤酒业行家表示，为變荣我国啤酒市场，満 足消械者需要，我国啤酒工也应以严品的多样化，适应不间的消敲层次，不同消贵人辭、 不同消皺口感对各种啤酒的需求。除了消贵者喜欢喝的各种普通岬酒，黄啤、黑啤、干啤、 和鲜啤外，连应增加一些特色啤酒。U着经济熠长和社会形盗的转里大提高,享受品的消敬 需要也大大有所改善。
关谜词：果汁、碳8L营养元素、
据资料显示，果汁啤洒的发展大体经历这样三个阶EL第一阶股的产品实际是 果味啤酒，人『1称之为麦精汽水，它是将啤酒稀释，然后加入一定量的白砂糖和柠 樣it再加入一定量的香料而翎)0种果味睥酒虽有水果的风味,但其営养价值相 对较低。第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加人浓缩果汁或鲜果汁，增M了睥洒中 绒生素和矿物质含量，其营养更加突岀，口感也更加柔和，但稳定性较差而未得到 推广。第三阶段的果汁睥酒实际是果朋啤酒，是果汁与麦芽汁预先混合，再经发6? 朋造而成。这种果汁啤酒同时具有水果的风味和啤酒的醇香，克服了前两f阶目 的不足，口感也更ira协圳、柔和。果汁啤酒的发展点洲要走在前面一些，在我国目 前还没得到充分发展。根据资料显示，果汁睥洒將是二十一世纪的新塑睥洒。本 研究选用南方盛产的III桔为水果原料，利用睥洒厂现有的设备，通il議生物发薛的 方式，生产适合中国人口味的水果果汁睥酒,并对其质量影响因素怖了研究。富 有个性的产晶色泽及丰富的果汁风味与营养吸引着广大的啤酒消费者。师着人们 保健意识的逐浙増強，睥酒晶种也逐満趋向低浓度、低酒精、功能性、营养丰富 型发展。长期以来，国众多的睥酒厂家都在生产口味单一的睥酒，市场缺乏活力、 无新餌感，无法満足各种各样的睥酒消费者对消费产品的需求。开发各种低酒精 型啤酒it料、果汁里睥洒族料、保健助能塑睥酒饮料,IP可满足消费者不同的需 求，Q能丰富市场消费，更受到女士、青少年的喜爱。同时也可为企业带来可客 现的效益和利羽。
1 .果汁啤酒员其生产
果汁啤酒q称啤酒混和仗料，是最近几年才在国外（尤其是在Kim）迅速流 行起来的产晶。它是以啤酒为基本原料（其添加量由20-50%不等），加浓缩果汁 或鲜果汁，并稱之以不同的香味成分,另外还nJlDDAHBll因或者矿物质谨行配 置的带有果香味的啤酒。它既具有啤酒的营养与芳香，Q有如通曹、苹果。橘子、 «!蔔等水果的芳香味。啤酒产晶成助的原因在于它与传貌啤酒较高的酒精度枚苦 的味道相比，它拥有较低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他风味和 较高营养ifta,可满足消费者的不同需求，尤其为女士、年轻人、从事体力劳动 者员参加运动的人所喜爱。果汁啤酒的具体生产方法如下：
果汁跑酒是以优良的啤酒为酒基，睥酒的风味直接影响果汁睥酒的晶质，所
以应选择优良的啤酒作为酒基，然后用朋酒用的优质水a释。
ft »勾兑
将果汁与柿释后的啤酒按比例勾兑在一起，并搅拌均匀，加入稳定剂，冷却 沉淀后，il滤到酒精确子中，准备装液。
，采用乳酸或柠檬酸调节混合液 的Ph«，接近蛋白质的等电U耳边与蛋白质的隨聚。
Blftifi®使沉淀物折岀，甜聚，一般这到0-2度
,是果汁睥酒的浓度保持稳 宀 疋O
，是果汁睥酒具有较好的稳定性。
2.