文档介绍：上海市餐饮业卫生管理办法
第一章总则
第二章卫生管理
第三章餐饮业经营场所卫生要求
第四章采购和贮存卫生要求
第五章食品加工的卫生要求
第六章餐饮具的卫生要求
第七章餐饮服务和外卖食品的卫生要求
第八章附则
第一章总则
第一条为了加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康,根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定,结合本市实际,制定本办法。
第二条本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动(含外卖服务)并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。
餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。
第三条新建、扩建、改建餐饮业场所应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。
第二章卫生管理
第四条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
第五条餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
星级宾馆应当设立食品卫生质量检验机构,配有合格的检验人员。
第六条餐饮业经营者应当根据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。
第七条造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者时,必须立即停止生产经营活动,向当地区县卫生行政管理部门报告,协助医疗、卫生机构救治病人,保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章餐饮业经营场所卫生要求
第八条餐饮业经营场所应当符合《上海市食品卫生许可证发放管理办法》的规定的场地要求,做到:
(一)具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地;
(二)经营干点、湿点和饭菜的,经营场所的面积应分别不小于8、15、25平方米,兼营其他品种的,其场地面积需要另行增加;
(三)经营饭菜的,主厨房(含生加工、切配、烹调场地)面积不小于8平方米。餐厅50座以上的,主厨房不小于25平方米。餐厅100座以上的,主厨房不小于50平方米:
(四)厨房(包括主厨房、辅助用房、熟食卤味专间、更衣室、仓库)与餐厅面积之比不小于1:2。但咖啡厅、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品(如火锅、烧烤等)的,其厨房与餐厅面积之比可适当减小;
(五);
第九条餐饮业经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其中存放废弃物的设施要加盖密闭,并及时清理。
第四章采购和贮存卫生要求
第十条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定,采购食品时从原料到成品应当层层,做好进货验收记录。
第十一条禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品;
(二)无检疫、检验合格证明的肉类食品;
(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
食品从原料到成品应当层层验收,做好进货验收记录。
第十二条贮存食品的场所、设备应当保持清洁和良好通风,无霉斑、鼠