文档介绍：卤水老汤配方
卤水老汤的制作
第一阶段调料配比：
草果
八角
白芷
荜拨
肉桂皮
30克
30克
30克
20克
40克
良姜
花椒
小茴香
千里香
香茅草
卤水老汤配方
卤水老汤的制作
第一阶段调料配比：
草果
八角
白芷
荜拨
肉桂皮
30克
30克
30克
20克
40克
良姜
花椒
小茴香
千里香
香茅草
60克
30—40克
20克
10克
20克
香叶
香排草
白蔻
川砂仁
山奈
20克
20克
30克
15克
10克
肉蔻
甘草
丁香
陈皮
小葱
20克
10克
10克
10克
200克
干辣椒
料酒
白砂糖
（炒糖色）
植物油
(炒糖色）
猪大骨
50克
100克
200克
20克
3斤
母鸡
水
盐
鸡精
味精
1个
30斤
300克
30克
20克
第一阶段操作方法：
上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调
第二阶段：（出成品）
所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去，加水后味道淡了适当补充料进去，汤底多年长期不换。
后期要学会尝卤水，记住最佳卤水味道，缺什么料补什么料，灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡，提高老汤的鲜香味！
1、将老汤先用纱布过滤，因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤！
2、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可
第二阶段香料配比：
草果
八角
白芷
荜拨
桂皮
6克
4克
4克
3克
6克
良姜
花椒
小茴香
千里香
香茅草
6克
6—10克
5克
一个月左右卤一只鸡，放适量
香叶
香排草
白蔻
川砂仁
山奈
5克
卤鸡放
3克
3克
3克
肉蔻
甘草
丁香
陈皮
干辣椒
5克
一个月左右放一次
3克
2克
如果喜欢辣味，可每次都放
料酒
白砂糖
植物油
盐
一个月左右放一次
颜色淡了就炒
根据实际情况
如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香，香茅草，香排草
卤肉方法：将肉洗干净，用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较严重）；-2小时
。每种肉一次煮的量的多少，火的大小，肉块的大小都能影响肉的成熟时间，所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可，多煮