文档介绍：第五章 食品安全与卫生
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傅 亮
暨南大学食品研究中心
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知识点
1
食品安全的定义
15
化学性食物中毒原℃ 冷冻：-8℃
(2) 高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。
(3) 脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥
⑷ 提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖
⑸ 防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸
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真菌与真菌毒素污染及其预防
(1)引起食品变质：食品的食用价值降低
(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；
临床症状复杂性
* 真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义
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*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)
黄曲霉毒素、赭曲霉素
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、
T-2毒素等
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黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉
二呋喃环和香豆素；B系和G系
耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水
花生和玉米污染最严重
环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多
黄曲霉污染的危害
急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍
慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤
致癌性：
人群中与原发性肝癌的发病率正相关
预防措施：食品防霉；去除毒素；卫生监测
黄曲霉毒素
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曲霉属和青霉属
~A、B、C、D
~A毒性最强；
小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出
急性毒性：
胎盘毒性和致畸性：
肾脏致突变和致癌变：
与人群地方性肾病的发病有关
可能致癌剂
防霉去毒；
限制食品中的含量
赭曲霉毒素
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青霉属和曲霉属
碱性溶液中不稳定(丧失活性)
霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品
急性毒性：
致畸性：
致癌作用：
防霉；
制定食品限量标准
展青霉素
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某些镰刀菌
倍半萜烯12,13环氧单端孢霉烯族化合物
耐热；难溶于水；溶于有机溶剂
谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染
细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用
T-2毒素：
二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)： 严重“醉谷病”；
雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：
防霉去毒
加强检测
制定限量标准
单端孢霉烯族化合物
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其它生物性污染与预防
疯牛病
(1) 病原体：口疮病毒属。
(2) 传染源及传播途径：肉骨粉。
(3) 预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。
禽流感病毒
是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。
寄生虫对食品的污染
吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病
1、囊虫对食品的污染： 2、蛔虫对食品的污染 3、广州管圆线虫
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第二部分 食品的化学性污染
农药污染与预防
有毒重金属污染与预防
N—亚硝基化合物污染及预防
多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防
食品容器包装材料的污染及预防
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食品的农药污染及其预防：
* 农药分类
按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等
按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等
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* 食品农药残留/污染的途径
农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。
直接污染
间接污染
食物链传递和生物富集作用
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* 食品中农药残留及其毒性
大剂量：急性、慢性中毒，
小剂量：可能致畸、致癌、致突变
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*有机磷农药
不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；
渗透性强
神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性
急性中毒
慢性中毒
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*氨基甲酸酯类
药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土