文档介绍：厨房管理规定
编号：厨政一001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理
生效日期：
程序
标准
执行岗位
核查媒
标准
执行岗位
核查媒介
1.
收集菜品及客人意见
⑴
(2)
⑶
征求餐厅领班所反映的客人信息反馈；
各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨
房；
各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。
(1)餐厅
主管
(2)厨师
长
(3)领班
(1)信息
反馈表
2.
召集人员
⑴
(2)
厨师长报告厨房营运经埋可以进行菜品分析；厨师长召集各领班进新菜品分析。
(1)厨师长
(2)厨房营运经理
(3)领班
3.
分析讨论
⑴
(2)
⑶
厨房营运经理、各厨师长及领班参考客人的信息反馈
进行菜品分析；
厨房营运经理、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；
厨房营运经埋、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。
(1)厨房营运经理
(2)厨师长
(3)领班
4.
记录
⑴
各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论表》上。
(1)
长
厨师
(1)菜品
分析讨论表
备注：
，根据酒店相关处罚条例进行处罚，笄计入考核。
编号：
名称：
目的：
制约范围：生效日期：
厨政一004
菜品创新管理规定
不断推出新菜品
厨房营运经理、厨师长、厨师、厨政运营经理
程
序
标准
执行岗位
核查媒介
1.
学习考察
⑴
(2)
⑶
厨房营运经理、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；
行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；
厨房营运经理、厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。
(1)厨房营运经理
(2)厨师长
(3)厨师
(1)市场
考察报告

操作
(1)厨房营运经理、厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作；
(2)厨房营运经理、厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操作；
(3)厨房营运经理、厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操，厨房营运经理、厨师长及厨师将实践操作的过程记录在《标准食谱卡》上。
(1)厨房营运经理
(2)厨师长
(3)厨师
(1)标准
食谱卡

反馈
(1)厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单》；
(2)厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的新菜品推给客人，并请客人填写《意见反馈表》。
(1)厨房营运经理
(2)厨师长
(3)厨师
(4)执行总经理
(1)菜品品尝单
(2)意见反馈表

(1)厨房营运经理、厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分析，找出改进的办法；
(2)厨房营运经埋、厨师长及厨师将分析的结果写在《菜品分析讨论表》上。
(1)厨房营运经理
(2)厨师长
(