文档介绍：
兰州牛肉面的做法配方
篇一：兰州牛肉拉面调料配方
兰州街头牛肉面馆有几千家，味道千差万别，但，无论味道好坏都注意于汤！但无所谓正宗还是不正宗，只要有人捧场有人喜爱，那就是真 制作方法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时〔血水留下另用〕，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，参加盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小
时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，参加各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参加盐、胡椒粉、
味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两〔假如灰水溶那么少加，灰水淡那么多加〕撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两
的条，上面盖上湿条布，然后依据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤〔三角条〕一窝丝等形态的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 特点 肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分丰富实惠。
篇三：兰州牛肉面的制作方法
正宗兰州牛肉面的制作方法
一、选面
一般要选择别致的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶〔由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加〕的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有别致的高筋质面粉〔兰州牛肉面专用粉〕，蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证。
二、和面
1、和面是拉面制作的根底，很是关键。
首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节那么用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以到达150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。假设温度低于30℃，那么蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，那么会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白
质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是平凡的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
2、蓬灰
是兰州牛肉拉面历史开展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经根本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最终将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱〔无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉〕含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不必须都无毒无害，应当坚信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对削减。和面技巧仍是最关键。