文档介绍：
清汤牛肉火锅的做法
篇一：云南美食酸汤牛肉火锅的做法探秘
前天打了许多的酸枣粉，在群里听网友介绍说，用野酸枣和野西红柿理酸汤牛肉火锅，比放白醋泡椒好吃多了，鲜美无比。 网友筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进展过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。 注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤参加锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进展修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，
都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
B：锅对锅煮肉法：煮肉时应在锅上面反扣一个锅〔中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下接着煮，，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。
煮牛肉调料单比例：
〈1〉煮30斤牛肉调料比例： 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。〔1斤牛肉煮熟后为半斤〕
煮60斤-70斤牛肉用料：
在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、、葱4根。 调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜〔夏天加2斤；〕葱4根，食盐〔-4斤盐少汤简单坏〕煮上1个半小时后放入，盐以咸为宜，依据季节放盐。
特香牛肉面制作方法
(以15斤卤水配方为例)
八角 20g甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g肉桂 20g 白芷 10g丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g(),
配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将别致牛肉匀称的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中参加15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,()2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中参加上面所配香料袋,
原料的卤制方法:
(注:放入原料时应按原料自身的20%参加20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)