腐乳的制作.docx

文档介绍：“腐乳的制作”课外活动方案
一、活动目的
知识目的：
，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
，知道影响发酵的因素。
，分析影响腐乳品质的条件
能力目的：根据“腐乳的制作”课外活动方案
一、活动目的
知识目的：
，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
，知道影响发酵的因素。
，分析影响腐乳品质的条件
能力目的：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
情感态度与价值观:体验生物科学与技术在生产实践中的应用,养成实事求是的科学态度。
二、活动内容
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、活动方式
教师把制作腐乳的原理教给学生，让学生在家长的帮助下完成。
四、活动时间
周三下午的实验课及课余时间
五、活动步骤
原理图如下：
具体步骤为：
1）将豆腐切成若干小块。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌