文档介绍：西餐厅清洁卫生管理--- 环境卫生管理
1 ）地面清洁无杂物，桌椅保持干净，门窗玻璃要经
常擦洗，四壁无尘，清净舒适。
2 ）西餐厅四周的垃圾污水要准时清理，西餐厅内不
要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具
要放进西餐厅清洁卫生管理--- 环境卫生管理
1 ）地面清洁无杂物，桌椅保持干净，门窗玻璃要经
常擦洗，四壁无尘，清净舒适。
2 ）西餐厅四周的垃圾污水要准时清理，西餐厅内不
要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具
要放进保管室。
3 ）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清爽、清洁
光明。
4 ）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施毁灭苍
蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
2、个人卫生管理
1 ）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；
勤换工作服。
2 ）工作前后要洗手。
3 ）定期进行体检。
4 ）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。
3 、操作卫生管理
1 ）服务员使用的抹布、垫布每天要洗洁净，用开水
浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。
2 ）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还
将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头
发、打呵欠、抠鼻子。
3 ）出餐或餐具用品要使用托盘。
4 ）凡腐烂变质食品坚决不出售。
5 ）服务过程中要留心就餐者，发觉患病者，对其所
使用餐具要单独存放，重点消毒。
6 ）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。
4、餐具卫生管理
1 ）无油腻、无水渍、无细菌。
2 ）坚持“刮、洗、过和消毒” 。
刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行
大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。
洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗， 水中可放碱
或洗洁精，以去油污。
过——洗涤后要用清水冲洗过清。
消毒——凡盛装直接进口食物、 饮料的杯盘碟及全部的
小件餐具，都要实行消毒。
5 、西餐厅用具保管、贮存与消毒
1 ）餐具、用具分类
木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果
盆、洗手盅等。
不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具
车、汤勺、冰桶等。
铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。
布草类用品：台布、餐巾、擦台布。
2 ）餐具、用具保洁与保管
木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的
物品放在家具上，水渍要准时擦干，留意巧搬轻放，重家具
切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。
瓷器：清洗必需坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”原
则；消毒后餐具须放于洁净的封闭贮存柜内；一天工作结束
时，整理好各种用具、餐具，并集中存放起来；整理餐具要
留意轻放，而且摆放要有序。
玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；
清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；整理餐具时，
要留意分档存放，防止乱放乱套；发觉有裂开或缺损应停止
使用。
铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清
洗； 不宜使用药物消毒法消毒， 以免腐蚀； 贮存前必需抹干，
长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。