文档介绍：采购篇
主讲——陈贻承
一、如何采购包装食品？
选购包装食品注意事项
1、看外包装袋。
购买食品时，要仔细查看食品的外包装袋，看外包装袋是否完整。
2、看食品的三期。
所谓三期就是指食品的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品。
三、如何挑选肉
1、如何挑选猪肉
鲜肉很容易变质，最好现买现吃，吃不完的鲜肉最好放进冰箱冷藏，但最好别超过2天。一次买很多肉冷冻的做法并不可取，会使营养成分有所损失，安全性也会降低。
2、如何挑选鱼
买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。
看它们的颜色是否有光泽
闻闻气味，闻闻鱼身除了本身的腥味以外是否还有其它的异味。如：煤油味、臭水味等等
新鲜鱼要放在厚厚的冰床上，闻上去没有腥酸味。
鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的;
腮应该是鲜红且没有污垢的;
鱼的整个身体应由有光泽的皮肤和紧贴身体的鳞片所包围;
整鱼或者处理好的鱼片，鱼肉应该有韧性，有光泽。
尽量少吃；吃一定要保证质量。
河豚鱼肉鲜美，自古言：“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼。”
几乎所有种类的河豚都含河豚***（TTX），它是一种神经***，-3mg就能致死。***耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏***。 ***主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。
在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。
因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种叫组***的有毒物质。而且随着死亡时间的延长，蟹体积累的组***越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种***也不易被破坏。而过高的氨氮必须从肾脏排出，所以吃死大闸蟹对肾脏是非常不利的。吃死蟹者可能出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。即使是半死不活的“撑脚蟹”，也不宜食用。
不买死的河鲜、海鲜。
不买不明来历的半加工河鱼制品：如腊鱼、鱼干之类。
3、如何挑选蔬菜
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。
（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。
（4） 尽量吃当季菜。
用清水浸泡、冲洗！
也可以削去外皮！
这种说法不科学。蔬菜上有“虫眼”，不能证明蔬菜没有喷洒过农药。有“虫眼”的蔬菜，可能是蔬菜长虫后又打了农药，也可能是虫没被农药杀死。
蔬菜如何保鲜？
最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。
4、不买不吃经感官鉴别已经***变质、油脂酸败、有异味、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。感官性状异常是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、***变质等现象。无论哪种食品，都有各自应有的色、香、味、型，感观不合格的产品都是变质的表现。
四季豆是有小毒，应用清水（或加盐水）浸泡二十分钟后再烹调食用。烹调时须熟透再食用。
饮食卫生误区
1 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。
饮食卫生误区
2、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。
饮食卫生误区
2 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食