文档介绍：细心整理
糖水梨罐头
危害分析工作表
工序
危害
危害描述
危害可能
危害紧要性
原料梨
生物危害
外表微生物、致病菌、寄生虫
可能
紧要
物理危害
泥沙、金属、玻璃等杂质
可能
化学危害
农药残留、重购
合格证明材料产地调查报告
定点供应商
查验现场调查
每批、每年
检验员
选购 员
1无合格证明材料拒收该批
2原料送检
1复查记录
2每年送检
3每年供应商评价
1原辅材料检验记录；
2每年送检
3每年供应商评价
细心整理
封口〔CCP2〕
致病菌污染
；
≧50%
；
目测
拆封检验
15min/一次
一次/2h
工序检验员或操作者
不合格品隔离评估后处理
审核封口检验记录；
成品的商业无菌检验
解剖测量
封口质检记录；
不合格品报告
杀菌冷却CCP3
按杀菌公式进展杀菌
冷却水余***≥ PPM
杀菌过程温度
杀菌时间
冷却水余***
温度计、
余***测定器
每釜次
操作者
；
，评估处理。
；
。
；
；
；
；
关键限制点〔CCP〕
显著危害
关键限值
操作限制
确定关键限值的依据
原料验收 CCP1
农药残留
农药检测：酶的抑制率≦50%
农残检测：酶的抑制率≦40%
国家标准和出国要求
封口CCP2
密封不良罐体泄漏，导致细菌性病原体的二次污染
；
，迭接率在50%，严密度60%
封口完整率60%，迭接率在55%，严密度70%
《出口罐头生产企业卫生注册标准》
杀菌冷却CCP3
杀菌强度缺乏，冷却水不卫生，导致病菌污染。
杀菌时间16-25分钟和温度95-98℃
《水果罐头杀菌操作限值及管件限值一览表》
***
《水果罐头杀菌操作限值及管件限值一览表》；
冷却水末端余***-1PPM
《出口罐头检验规程热力杀菌》SN/—2005；
《出口罐头生产企业卫生注册标准》
CCP关键限值和操作限值的确定
细心整理
原辅料描述：
原料名称：
梨
产地
合格供方
重要的特性〔生物、物理、化学〕
要求：
①果实新颖饱满、成熟适度，一般在7-8成熟，无畸形、霉烂、病虫害、机械伤。具有本品种应有的果型和香味。
②外表呈青黄色至黄色、淡黄色
③果肉呈白色或青白色，核窝处允许有少量石细胞
农药残留综合检测指标：
①生物酶抑制率≦50%
②以罐头成品的农残指标验证
生产方式
种植地符合有关要求〔合同或自属种植基地〕
交付方式
干脆从种植基地或经销商处购置
包装类型
无毒塑料箱，包装容器和材料应符合