文档介绍：场所环境卫生管理制度
一、根据功能不同,分别设定原料加工、烹调、备餐、冷菜加工、餐具清洗等区域,并张贴明显的标识。
二、责任人每日对破损或与工作无关的物品进行清理,私人物品按规定统一放置在固定位置,工作场所内没有与工作无关的物品或私人物品。
三、各类物品按照标识区分分类存放,堆放整齐,不得随意放置。
四、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)保持清洁和良好状况。责任人每天对责任区域进行清洁。
五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具在指定的水池中清洗,使用后放置在规定的专用场所。
六、配备加盖密闭垃圾桶,使用时桶内套用垃圾袋,并保持加盖状态。垃圾达到桶高3/4及时清除或至少每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
七、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期交由有资质的部门处理,并做好处理记录。
八、安装纱门纱窗,在排水沟出口和排气口出口安装金属隔栅、网罩,木质门下边安装金属挡板等防止虫害侵入工作场所。
九、安装灭蝇灯等灭虫装置,并定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施,实施后应彻底清洁场所和设施。
设施设备卫生管理制度
一、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。无松脱或损坏。与食品接触的设备表面应无毒无害。
二、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
三、分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池,避免交叉污染。
四、设定设备的固定摆放区域,张贴明显标识,摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
五、责任人每天检查炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施是否运转正常,发现异常及时报告维修人员,予以维修或更换。
人员卫生管理制度
一、食品从业人员必须取得健康证后才能上岗,并每年必须进行健康检查。
二、每天上岗前留意有无以下症状:腹泻、呕吐、发热、手外伤、手部湿疹或疖痈、咽部疼痛等,如实向卫生管理员汇报自己的健康状况,并暂停从事接触食品的工作。
三、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员要取得培训合格证。
四、仪容仪表整洁,穿戴整洁的工作衣帽,不得留长指甲、佩戴饰物和手表,不涂指甲油。进入冷菜专间必须按规定二次更衣,并佩戴帽子口罩。
五、注意手部卫生,在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。
六、加工食品时不吸烟、抓头发、抠耳朵、剔牙、揉眼睛等有碍食品安全的动作。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻,并及时洗手。
人员培训管理制度
一、新员工上岗前必须参加单位组织的食品安全知识培训工作,定期开展老员工的针对性培训工作,并建立培训档案。
二、培训可根据不同情况采用当面授课、视频、岗边培训等方式。
三、对培训的效果进行考核,考核情况将作为员工是否能上岗以及奖惩的重要依据。
四、主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相关机构组织的培训考试,并取得卫生培训证书
餐具用具清洗消毒管理制度
一、盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。
二、设立餐具用具专用洗消间和