文档介绍：细心整理
学校食堂平安卫生管理
制
度
汇
编
苍溪县石灶乡小学校
书目
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一、从业人员安康检查制度
二、学校食品卫生学问培训制度
三、食品原料选购 索证登记制度
四、食堂验收入库与储存卫生要求；
〔3〕食品加工烹饪与分餐卫生要求；
〔4〕食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
。
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〔1〕食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
〔2〕常见肠道传染病。
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病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
〔3〕食物中毒处理原那么与报告要求。
〔4〕食物中毒和肠道传染病案例。
〔1〕人体根本养分素〔平衡膳食宝塔〕；
〔2〕贮存、加工、制作过程对食物养分成分的影响；
〔3〕膳食中养分素的搭配。
1、上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，培训时间不少于8学时。
2、强化培训：原那么上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。、
3、建立学校食品管理人员与从业人员培训考核和成果登记制度，以加强培训质量的管理。培训完毕，并经考核合格前方可上岗操作。
三、食品原料选购 索证登记制度
1、学校食堂的食品原、辅料选购 实行定点选购 、索证索票制度。全部索证必需逐日粘贴并做好登记备查工作。
2二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不得含有有毒有害物质。不得选购 《食品平安法》第九条规定制止生产经营的食品。
3、选购 人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的学问和技能，选购 时应索取发票等购货凭据，并做好选购 记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购 食品的，还应索取食品卫生许可证、检验〔检疫〕合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书，外包装上必需标注品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用或运用方法等事项。
4、农副产品应做到定点选购 ，并建立供货商档案，以备审查。
5、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特别产品必需索取有关批文材料。
6、盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，符合卫生要求；重复运用的容器，其构造应便于清洗、消毒；食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
7、入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录。
四、食堂选购 验收制度
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为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时必需要坚持“一看二闻三手感”的原那么，有问题的食物坚决不能运用。
一、定性包装食物的验收
1．验包装上内容是否与检验报告内容相符，有无ＱＳ标记；
2．验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收；
3．验包装是否有厂名、厂址；
4．验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5．嗅气味，是否有异味；
6．手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1．看：是否有腐烂、霉变的食物；
2．闻：是否有异味；
3．感：手感受有无异样；
4．蔬菜是否新颖。
五、粗加工卫生管理制度
1、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有必需间距。
2、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
3、粗加工场所应设置废物箱〔桶〕，废弃物刚好倒入箱内，并严密加盖；废弃物当日去除，保持加工场所及四周环境清洁卫生。
4、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必需专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
5、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验〔盖有圆形印戳〕，冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜接受自来水冲淋，更不能接受温水浸泡，否那么会加速肉类变质。
6、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不行食局部，再进展清洗，由于蔬菜在种植时多接受人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应谨慎细致清洗。为防止养分素流失，对各种蔬菜均应遵照一拣、二洗、三切的依次进展操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。
7、每次加工完毕后，必需对加工场所、食品盛器、工用具等进展洗刷干净，定位存放。
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六、烹调加工卫生管理制度
1、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。
2、原料加工处理场所：