文档介绍：细心整理
家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟0-15天。发酵过程中要保持30℃左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进展蒸馏。
⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不简洁烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，接受配糟烧法是必要的。酒糟要新颖，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配新粮发酵。
①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必需为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，假如是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，须要进展压榨到手捏不湿。假如有黄酒糟那么更好。另外配糟温度不能太低〔最好在30-35℃〕，其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化—发酵—蒸馏，最好分开蒸熟—糖化—发酵—混合蒸馏。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。
⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。
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生 料 发 酵 表
反 应 正 常
发酵时间(天)
发酵起先
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
搅拌
次数
3
3
3
2
2
2
1
1
1
1
眼视察
液面布满小气泡
小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊
粮食漂移液面、气泡削减、少数粮食仍在上下窜动
液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色
耳听
有小气泡,爆破声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声音减弱
无声
鼻闻
有微弱气味
辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味
酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味松软、辛辣冲鼻、熏眼减弱
尝味道
酸甜适口,无味
甜味弱、酸味增加、有酒香味
酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感
酸而不弱，有酒香味及米酐味，手抓有空洞感无颗粒状
⑹生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右〔期间适当搅拌以防止沉淀，夏天干脆冷水投放〕，然后干脆参与酒曲搅拌匀整，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封〔用塑料袋和橡皮绳扎严密封口即可〕。每次搅拌后再密封好。
留意：容器必需进展消毒。搅拌的器具必需每次搅拌完毕进展清洗晾干。文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。
5、蒸馏
蒸馏器安装运用方法去看《蒸馏器运用说明书》，这里不再赘述。
⑴液态发酵酒醅的装锅：①假如酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水
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烧开〔水不用太多能把锅底铺平略多出点即可〕，然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏。〔可防糊