文档介绍：食品酶制剂发展及运用(共 4162 字) 1 研制肉味香精 酶解对鸡肉风味的影响鸡肉风味是鸡制品质量的一个重要指标, 在鸡制品中鸡(精) 粉由于兼具营养、调味和可接受性广特点, 是近几年发展速度最快的固体调味品。鸡肉粉是很多鸡肉风味调味品的主要原料, 但由于技术方面的原因, 国产鸡肉粉对原料鸡的品种要求高, 造成生产成本过高, 而用繁育速度快的品种生产的产品则存在风味不足的问题, 这些问题使国产鸡肉粉失去了在国内和国际市场的竞争力。通过酶解可以显著提高鸡肉风味, 风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为 4∶ 1, 酶解度为 18%~20% 时, 可以获得最佳的效果。鸡肉经过酶解后制得的鸡肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未经水解的鸡肉制得的多。 酶法水解植物蛋白制备肉味香精用 2% 复合胰酶水解豆粕粉制备 HVP 效果较好,酶解 HVP 液可进一步通过添加葡萄糖、 L- 半胱氨酸和 DL- 蛋氨酸来制备肉味香精, 其最佳条件是: 在酶解 HVP 液中添加 6% 葡萄糖、 %L- 半胱氨酸和 %DL- 蛋氨酸,在 115 ℃下反应 60min 。此条件下, 反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。 2 食品改良 酶制剂水解大豆蛋白的意义大豆多肽是以优质大豆蛋白为主要原料, 应用高新现代生物工程技术, 将分子量为 2~35 万 Da 的大豆蛋白水解成分子量主要介于 500~1000Da 的小分子生物活性肽。其氨基酸组成齐全, 八种必需氨基酸的平衡良好, 具有较高的营养价值。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较, 具有无蛋白变性、没有大豆的豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀的优点。通过适当控制大豆蛋白的水解度, 可以得到在溶解度、起泡能力、乳化能力、保湿性等加工特性方面优于大豆蛋白的大豆多肽。此外, 大豆多肽还具有许多独特的生理功能特性, 如在人体内大豆多肽比大豆蛋白更易消化吸收, 抗原性较低; 具有促进人体内脂肪代谢、肌红细胞的复原、增强运动员肌肉的功能; 有降压、降胆固醇功能, 以及促进发酵, 使食品凝胶软化的功能等。 酶对改善茶汤萃取品质的研究茶汤是指茶叶的水提取液或浓缩液, 传统的生产方法是以茶叶为原料, 用热水直接进行萃取。此法的缺点是萃取时间长, 很多营养成分在高温下失活或挥发, 极大地影响了茶汤的风味和品质, 可通过加入酶加以改善。酶作为一种高效、温和的生物催化剂, 可使茶汤在较低的温度、较短的时间内就能取得好的萃取效果。目前, 使用的酶制剂主要有纤维素酶、果胶酶和单宁酶等。单宁酶的作用机理是切断儿茶酚上没食子酸酯键, 释放出没食子酸, 形成相对分子质量较小的水溶物, 从而达到澄清的目的。纤维素酶和果胶酶的作用是破坏茶叶细胞壁, 使纤维素降解, 果胶溶出。 3 功能食品开发明胶酶解对运动饮料的改善作用: 运动饮料的主要作用是补充水分维持体内电解质平衡, 补充能量防止低血糖, 有助于增强耐力和消除疲劳。运动饮料的主要成分有: 水分、维生素、糖类、无机盐、氨基酸、其他物质。通过对现有运动饮料配方分析发现, 目前国内运动饮料中比较缺乏氨基酸的加入。运动员进行强大的体育运动时, 会出现蛋白质分解代谢增强, 细胞膜正常功能失调, 细胞酶外泄等现象, 为了恢复运动消耗的组织蛋白, 修复