凉皮辣椒油的制作方法.doc

文档介绍：凉皮辣椒油的制作方法
口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,
：四袋香料(凉皮专用香料）
：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
凉皮辣椒油的制作方法
口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,
：四袋香料(凉皮专用香料）
：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
: 4000克/8斤菜籽油；
,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）
辣椒油
把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
调料水
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内