文档介绍：For personal use only in study and research; not for
commercial use
食堂经准的单位。食品实行"三不"制度；
A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
羀
B 加工人员不用、过期或三无原料；
虿C 服务人员不卖、过期或三无食品。
蒇
（三）、食品验收
膅
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不
肁
变质；调料符合规格要求，在保质期内。
（四）、食品置放加工与清洗
螈
1、食品置放
羆
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工
羅
食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食
品存放实行"三隔离"
A 生熟隔离
肂
B 食品与杂物、药物隔离
膀
C 成品与半成品隔离
莆
（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
蚆
（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
袀
（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
芈
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。
螅2、食品加工
膂
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
羁
3、食品清洗
莇
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定
膄
的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
（五）、食品烹饪
袂
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、
肃
烧煮及保存时间和温度标准。
A 烹饪需注意煮透煮熟；
蝿
B 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
袈
C 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
蚃
D 上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
袀
E 同类食品烹饪多样化。
袇
（六）、开餐服务
莇
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
莃
2、放置好熟食，并加盖。
袁3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
芀
（七）、餐具餐厅清洁与环境卫生
螇
1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：
膃
一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。
羃
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每
莈
周 2 次大清扫。
3、厨房卫生
膆
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
袄
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
螀
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"
蚁
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
薅