文档介绍：教育服务中心
学校食堂食品安全管理
主要内容
一、食品安全现状
二、学校食堂功能布局及管理
一、食品安全现状
胡锦涛总书记：
食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，理—采购
标签
食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址
2、生产日期
3、保质期限
4、保存条件
5、食用或者使用方法
加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全
感官
标识不全
无标识
食堂管理—采购
感官
食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。
为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。
食堂管理—索证
：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照
：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
（二）如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性
（1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。
（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。
（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性
（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。
（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。
（3）各类文件无涂改、伪造。
原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
（二）食堂管理—先进先出
左进
右出
我先来的！！
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
食堂管理—贮存
贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食堂管理—贮存
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
容器应加盖，避免直接摞放
食堂管理—原料加工
食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品
发芽的马铃薯
叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分
为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。
鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。
去除有害物和污染物
正确进行解冻
对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。
如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
食品原料、半成品加工场所分开
食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。
食品原料、半成品加工人员与成品加工应区