文档介绍：营养与安康
南京大学生命科学学学院
郑伟娟
第一页，共40页。
各类食品的营养价值
食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和热能可以满足人体营养需求的程度。
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营养价值的评价
营养价值的上下取0
100
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不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
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主要谷物种类
稻：味甘、性平；归脾胃肺经；补中益气，健脾和胃。
含淀粉 蛋白质 脂肪 VB1 VA VE Ca P Fe等
大米粥：营养物质易于消化吸收；食疗粥；
古人云：
春天吃菜粥；夏天喝绿豆粥；
秋天进藕粥；冬天食羊肉粥；
可保四时平安。
谷维素：米糠中提取，医药、食品、化装品等；
中国是世界主要稻谷产地，约占1/4.
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主要谷物种类
小麦：味甘、性凉；归心脾肾经；养心益脾，除烦躁。
蛋白质含量比稻米高(主要是醇溶蛋白、谷蛋白：特殊的粘性和延展性)；
品种多，营养成分与品种有关；
加工时出粉率不同，营养成分变化较大；
是世界上种植最多、分布最广的粮食作物
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主要谷物种类
玉米：味甘、性平；归胃、大肠经；调中健胃、利尿消肿；
营养构造比较特殊，含有生物碱、槲皮素等成分；
含钙〔降压〕、镁〔保护心肌〕、硒〔抗氧化〕；
含不饱和脂肪酸、卵磷脂、谷固醇〔降胆固醇〕；
含赖氨酸、谷胱甘肽〔抗氧化、解毒〕；
含胡萝卜素、纤维素等；
降血压、降胆固醇、防止心血管疾病、抗癌等；
以玉米为主食的印第安人几乎没有高血压病
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主要谷物种类
小米：味甘、性微寒；归肺、胃、大肠经；清胃热，止消渴、止泻；
维生素含量高：VB1是稻米的5倍，含有胡萝卜素；
富含色氨酸，促进睡眠；
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主要谷物种类
莜麦/油麦、燕麦：高蛋白、低碳水化合物；
氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量较高；
合适糖尿病人食用；
不易消化：
三熟：收割时须成熟，
加工时要炒熟，
食用时要蒸熟。
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主要谷物种类
荞麦：味甘、微酸、性寒；归脾、胃、大肠经；健脾除湿、开胃宽畅、解酒；
蛋白质氨基酸组成平衡，生物价高；
丰富的B族维生素；
含特殊成分芦丁，可降血脂、降胆固醇；
含铬，可增强胰岛素活性，合适糖尿病人；
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主要谷物种类
高粱：味甘、涩、性温；归脾、胃、肺经；和胃健脾、消积止泻、化痰安神、凉血解毒；
高粱米糠内富含鞣酸，有收敛止泻作用。
大麦：味甘、咸、性凉；归脾、肾经；健脾消食、除热止渴；
纤维素含量较高。
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二、薯类的营养价值
植物的块根、块茎；
如甘薯、马铃薯、山药等
提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等；
完全蛋白，营养价值高于谷物；
含维生素C；
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马铃薯
土豆、洋芋；
碳水化合物：15-25%，主要是淀粉；
蛋白质：2%，完全蛋白；
脂肪：%，很低；
维生素C：20mg/100g(比一般的蔬菜水果都高)；
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马铃薯
味甘、性平；健脾益气、和胃调中；
含茄碱/龙葵素，低量可抑制胃酸分泌过量，缓解胃痉挛；发芽后含量增加，可引起中毒，严重者可致死；
切丝后水中浸泡30分钟可以使茄碱溶解；
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土豆是世界上仅次于大米、小麦、玉米的第四大粮食来源；
中国是世界上最大的土豆消费国〔俄罗斯、印度〕；
是常见食品中饱足系数最高的；
含抗性淀粉，不被人体消化；
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甘薯
红薯、白薯、地瓜；
维生素C、胡萝卜素；
钙镁含量丰富；碱性食品；
含大量黏蛋白，可以保护血管壁弹性；
保护血管、预防心脏病、关节炎等，长寿食品；
味甘、性平；归脾、胃经；健脾胃，补虚乏、益气力、宽畅通便、生津止渴；
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山药
味甘、性平；归脾、胃、肺、肾经；益肾气、强筋