文档介绍：啤酒生产技术
刘耀华
PIJIU SHENGCHAN JISHU
QQ:1036947499
2021/12/28
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第三章 麦芽制造
学时：10
教学内容
掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；几乎停止。浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸作用增进，一切代谢作用开始进行。
经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡，使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸麦。
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一、大麦浸渍的目的
（1）使大麦吸收适当的水分，达到发芽要求、并利于产酶及物质的溶解。
（2）对大麦进行洗涤、除尘、除菌。
（3）浸出有害物质。
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二、浸麦理论
(一)颗粒吸水
。
，吸水速度也不同。
，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越慢。
，粉质粒比玻璃粒速度快。
，吸水速度越快。
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二、浸麦理论
(二)大麦的休眠期和水敏性
新收获的大麦一般要储存6～8周的时间，胚部才能在适宜的条件下开始发芽，这段时期称为大麦的休眠期。正常情况下，处于休眠期的大麦不能用于制麦，如果要使用必须要先采取措施去除休眠期后才可以。
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去除大麦的休眠期方法
（1）添加1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮。
（2）添加H2S（%）或硫醇，如1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。
（3）添加赤酶酸，这是比较常用的一种方法，它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。
（4）将大麦加热至40～50℃，使果皮中的发芽抑制剂氧化.
（5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。
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(二)大麦的休眠期和水敏性
将大麦长时间的水浸也不能提高它的含水量，这种现象叫大麦的水敏性。具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。
破坏水敏性措施如下：
（1）浸麦时加过氧化氢（%）或加氧化性物质。
（2）分离皮壳、果皮和种皮。
（3）浸麦度在32%~35%时，进行长时间空气休止。
（4）将大麦加热至40～45℃，保持１～２周。
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(三)通风
（1）供氧 （2）排除CO2 （3）翻拌
（1）通入压缩空气 （2）空气休止 （3）吸出CO2
（4）倒槽
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(四)浸麦水中的添加剂
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(五)浸麦度
浸麦后的大麦含水量称为浸麦度,浸麦度一般控制在43%~48%。
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三、浸麦过程
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传统浸麦槽
—2m，下部圆柱
体锥角锥底设沥水假底。
三、浸麦设备
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平低浸麦槽
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平底槽特点
平底槽特点
直径大于高度，高3m，直径5-20m；
进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、拌料和搅拌；
槽底为可通风的筛板；
适用于大批量浸麦；
具有发芽箱的特征；
麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2彻底，有利于麦粒提早萌发，浸麦度均匀。
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平底浸麦槽
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2．平底槽与锥底槽的比较
费用 加工 通风效果 浸麦质量 生产能力 设备清洗
平底 多 复杂 好 好 大 烦
锥底 少 简单 稍差 稍差 小 简单
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3 ．现代浸麦槽的特点
除空压机外均增设吸风机
增设喷淋设备
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三、浸麦方法与操作技术
（一）浸麦方法
浸水断水法（空气休止法）
喷淋浸麦法
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三、浸麦方法
浸2断6、浸4断4、浸2断8、浸3断9等
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浸2断6法
（1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到