文档介绍：第五章 面条制品
其次节 便利面
一、便利面的分类及特点
有三种分法：
（1）按干燥工艺分 可分为油炸便利面、热风干燥便利面、微波干燥便利面、非脱水便利面。
（2）按包装方式分 可分为袋装、杯装、碗装三种（2）要限制适当的压延比
四道压延必需依次在一条线上，以逐步压簿为原则（主要有两种方法）
压延
通过压延使面带变的结构细密，网络具有确定的方向性
切条成型基本原理
使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密协作而具有剪切作用，从而形成纵向面条。
切条成型要求：
面条光滑，无并条、水纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接
切条折花成型工序
切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条并使其成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。
主要设备：
此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起确定性影
响。
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图1：方刀图 图2：圆刀
切丝刀
压力门挡板
压力门重锤
切丝刀
24#圆刀面条宽度为：
30/24=（MM）
分面器
制波网
蒸箱链网
重锤
切丝刀
压力门挡板
压延辊
影响切条折花成型的主要因素：
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若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑实力，导致花纹塌陷，面片若有破边或孔洞，也仍旧严峻影响级差和均重，成型后断条增加。
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若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条光滑度变差
V1/V2的值越大则水纹密，它的值越小水纹稀
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压力大，则水纹密；压力小，则水纹稀。
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速度高，水纹细；速度低，水纹密。
5、蒸煮工序
蒸煮工序是便利面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透亮度等产生极大影响。
蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸取确定良水分时，经高温蒸煮促使淀粉α化。
设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变更等影响，不行能使淀粉完全α化，但应选择最佳条件以提高它的α化程度，α化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。
面带
蒸箱外网
蒸箱内网
淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。
加热熟化
β淀粉 α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀粉在常温下缓慢冷却失水而渐渐变硬的现象叫做“回生”或“老化“, 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加热也难达到原有的糊化状态, 在食品生产中必需实行措施防止和延缓淀粉的“ 回生敗。
影响蒸面效果的主要因素
1）. 蒸面湿度
2.） 面条含水量
3）. 蒸面时间
4）. 面条的粗细和面块的疏密厚度
6、定量切断工序
一、定量切断工艺是便利面生产线上特有的多功能工序，它有4个方面的
作用。
（有限微调）
对此工序的要求是定量基本精确（影响面饼重量极差），折叠整齐，
入油碗时精确。
二、影响定量切断效果的主要因素：
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便利面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚
度、花纹的疏密程度均最终影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本
身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油
炸工序来固定，在此工序内尽量限制保持成型的花纹不变更。
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从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。
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