迷迭香脂溶性提取液对牙签牛肉质量的影响研究.pdf

文档介绍：中国调味品
第47卷第4期 基础研究
delay the deterioration of toothpick beef, and can prolong the shelf life by 4〜6 days compared with
the blank control group.
Key words: rosemary ； fat-soluble extract； toothpick beef； antiseptic effect
迷迭香脂溶性提取液主要包括鼠尾草酸、鼠尾草 食品的防腐保鲜是食品安全性保证的重要环节之
酚等，具有强抗氧化性，是可食用的天然抗氧化剂，在 一。天然抗氧化剂具有较高的食用安全性，可延长食
食用油脂、油炸肉制品及其他熟食制品等加工中得以 品的货架期。迷迭香作为一种新型的天然抗氧化剂 ，
应用口"J牛肉在油炸、蒸煮等过程中易形成自由基, 其活性成分具有清除自由基、防止氧化、抑制微生物生
使得牛肉中的营养物质加速分解，微生物大量增殖，从 长的作用g。牛肉肉质细嫩、味道鲜美，富含较多蛋
而加速牛肉制品的腐败AJ因此，牛肉制品中常需 白质、氨基酸等营养物质，具有较高的营养价值，但同
添加抗氧化剂，以保持其口感、营养成分、外观结构等 时也极其容易发生营养物质的氧化、降解，并最终导致
腐败⑷。现国内外对于迷迭香中活性物质的提取方
在较长时间内不发生变化。
收稿日期： 2021-11-03
基金项目：湖南省教育厅双一流学科优秀青年项目(18B422);湖南省研究生科研创新项目(CX20201186)； 邵阳市指导性科技计划
项目(2020GZ87);邵阳学院新引进高层次人才专项科研项目(17ZX16);邵阳学院研究生科研创新项目(CX2020SY038)
作者简介:王莹(1988-)，女，助理研究员，博士，研究方向：食品质量与安全。
引文格式:王莹，曾祥辉,黄大川，］.中国调味晶，