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餐饮服务六大技能培训ppt课件.ppt

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文档介绍:餐饮服务的六大技能
一、铺台、摆台(1—16)
二、折花(17—28)
三、托盘(29—35)
四、斟酒(36—46)
五、上菜(47—50)
六、分菜(51—54)
七、其它(55)
A、零点(56—63)B、宴会(64—、托盘的用途
5、托盘的操作要领
1、含义
借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。
2、使用托盘的意义
A、是服务员进行工作的一项基本技能;
B、是文明服务的表现;
C、体现餐厅服务工作的规范化,可以提
高餐饮服务质量和服务效率;
D、要做到“手不离盘”
3、托盘的种类及要求
A、按照托盘的制作材料可分为:
木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶
木托盘
B、托盘的规格可分为:大、 中、 小
C、按照托盘的形状可分为:圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘
D、托盘要求:平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘,一般用于托送份量
较重的食物、酒水和盘碟等;
B、大、中圆形托盘和小方形托盘,一般
用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、
送菜、送咖啡等;
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
送信件等;
5、托盘的操作程序和方法
A、理盘
B、装盘
C、托盘
D、行走
E、卸盘
F、托盘方法:轻托 重托
行走的五种步伐
1、常步——常规步伐,步距均匀,快慢适当;
2、疾步——快步,急行走,步距加大,
步速较快;
3、碎步——小步,步距小,步速快,
上身平 稳,减少手臂摆动;
4、垫步——辅助步,需要侧身通过时,
右脚侧一步,左脚跟一步。
5、巧步——技巧步,指超出常规行走的
灵活多变的步伐。
四、 斟酒
1、斟酒前的准备工作
2、斟酒时的操作
3、斟酒的要领
4、斟酒量
5、斟酒的方法
6、酒水知识
斟酒前的准备工作
1、擦干净瓶身
2、检查酒水质量
3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇(降温)B、温酒(升温)
4、准备酒杯
斟酒时的操作
示瓶(确认酒水品牌)
开瓶
斟酒的要领
1、斟酒的姿势与位置
2、斟酒量
3、斟酒顺序
4、斟酒方法:
徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒
要求:滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒:八分
2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6
3、香槟酒分两次斟:1/3----2/3
4、啤酒八分
斟酒方法
斟酒时,服务员侧身站在宾客右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口
斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
*


一.酒水常识
1.酒的分类(五大类)
白酒:茅台 董酒 五粮液 剑南春 汾酒
   泸州老窖 洋河大曲 古井贡酒
黄酒:绍兴加饭酒 仿绍酒 花雕酒       清酒 老酒 兰陵酒 封缸酒
   沉缸酒 元红酒 善酿酒 女儿红

果酒:烟台张裕红葡 北京中国红葡
吉林红梅红葡 通化红葡
王朝白葡 长城白葡 张裕白葡
山楂酒  苹果酒 梨酒 
猕猴桃酒
啤酒:青岛啤酒 五星啤酒 雪花啤酒

德国绿云宝 丹麦嘉士伯 美国百威
日本扎晃  新加坡虎牌 菲律宾生力
英国司陶特 荷兰的蓝带
药酒:竹叶青 虎骨酒 鹿茸酒 人参酒
仿洋酒:金奖白兰地  
味美思

2.国酒

中国:茅台    日本:清酒
英国:威士忌   法国:白兰地
俄罗斯:伏特加  墨西哥:特吉拉
荷兰:金酒    西班牙:雪利
葡萄牙:马德拉  古巴:郎姆
五、上菜
1、上菜掌握的原则
2、上菜的顺序
3、上菜注意事项
1、上菜掌握的原则
先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 炖 、先清淡后肥厚、先优质后一般。
2、上菜的顺序
凉菜——主菜——热菜(菜数较多)——汤菜——点心)——水果
先凉菜、后热菜
热菜先上海鲜 、名贵菜肴,再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜,再上汤,后面再上其它热菜等。
3、上菜注意事项
A、仔细核对
B、认真把关
C、注意菜肴的摆放
D、注意上菜速度
E、跟上菜肴佐料
六、分菜
1、分菜前的准备工作
2、分菜方法
3、分菜注意事项
1、分菜前的准备
A、准备好分菜用的各种工具
B、准备好干净的骨碟
C、菜肴上台、观赏后方可分菜

A.叉勺分菜法
B.转台式分菜法
C.旁桌式分菜法
D.各客式(每人每)分菜法
2、

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上传人:qiang19840906 5/15/2022 文件大小:2.14 MB

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